“น้ำปลา” ถือเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงคู่ครัวไทยมานานและมีความสำคัญพอ ๆ กับ ซอสหอยนางรม, น้ำตาลทราย, ผงปรุงรส, พริกป่น และอื่น ๆ อีกมากมาย โดยส่วนใหญ่แล้วทุกครัวเรือนมักจะต้องใช้น้ำปลาในการประกอบเมนูอาหารต่าง ๆ เพราะอาหารไทยทุกจานจะเน้นการนำรสชาติหลักทั้งหมดมารวมไว้ในจานเดียว ซึ่งจะมีทั้งรสหวาน, เค็ม, เปรี้ยว และเผ็ดในตัว แม้ว่าจะมีการรณรงค์ให้คนไทยหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นโดยการให้เลิกทานอาหารรสหวานมันเค็มที่จัดจ้าน จนเป็นที่มาของเครื่องปรุงรสทางเลือกสุขภาพ อาทิเช่นสารให้ความหวานแทนน้ําตาลหรือเครื่องปรุงสูตรลดโซเดียม แต่ยอมรับว่าเครื่องปรุงเหล่านี้มันไม่สามารถให้รสชาติได้ใกล้เคียงกับของจริงเลย โดยเฉพาะพวกน้ำปลาสูตรโลว์โซเดียมที่มักมีรสขมติดปลายลิ้นเสมอจนทำให้อาหารที่ปรุงเสร็จรสชาติออกมาผิดเพี้ยน
นี่จึงเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้หลาย ๆ คนยังคงใช้ “น้ำปลาแท้” กันอยู่ และแม้ว่าการเลือกซื้อน้ำปลาอาจจะดูเป็นเรื่องง่ายดายที่ไม่ต้องมีหลักการอะไรมากมาย แต่ในความเป็นจริงแล้วคุณจำเป็นต้องทราบข้อมูลบางอย่างในการเลือกซื้อน้ำปลาที่ดีที่สุด เพราะน้ำปลาถือเป็นสิ่งที่คุณจะต้องบริโภคในทุก ๆ วัน คงไม่มีใครที่จะปฏิเสธว่าตลอดชีวิตนี้คุณไม่เคยทานน้ำปลามาก่อนและจะมีวันทานไปตลอดชีวิต (ยกเว้นแต่ว่าคุณเป็นผู้ที่ทานอาหารเจ) ดังนั้นในเมื่อน้ำปลาเป็นสิ่งอยู่ในชีวิตประจำวันเรามาโดยตลอด เราจึงต้องพิถีพิถันในการกันสักหน่อยครับ
น้ำปลาแท้ vs เกลือ อะไรดีกว่ากัน?
เราเชื่อว่าสิ่งนี้อาจจจะเป็นคำถามที่อยู่ในใจของหลาย ๆ คน สำหรับความแตกต่างด้านสุขภาพว่าอย่างไหนมีโทษมากกว่ากัน? เพราะถึงแม้ว่าทั้งน้ำปลาแท้และเกลือจะช่วยเพิ่มความเค็มในอาหารเหมือนกัน แต่กับเมนูอาหารบางเมนูก็ไม่สามารถใช้เกลือกับน้ำปลาแทนได้ เนื่องจากน้ำปลานั้นจะมีกลิ่นหอมและรสชาติของความอูมามิที่อร่อยกลมกล่อมมากกว่าเกลือ ในเมื่อในเรื่องของรสชาติมันใช้แทนกันไม่ได้ แล้วในเรื่องของสุขภาพอย่างปริมาณโซเดียมละ? อันไหนมีโซเดียมมากน้อยกว่ากว่ากัน?
 |
 |
แน่นอนว่าเกลือเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้โดดเด่นและยังเป็นที่นิยมใช้กันทั่วโลกทั้งยังใช้กันมาหลายร้อยปีแล้ว แต่ปริมาณโซเดียมที่มากเกินในเกลือทะเล อาจทำให้นำสู่ปัญหาในด้านสุขภาพได้ อาทิเช่น อาจทำให้ท้องอืดหรือร้ายที่สุดอาจจะเพิ่มความดันโลหิตและส่งผลให้คุณเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ (1,2)
กลับมาที่คำถามเดิมที่ว่าความแตกต่างด้านสุขภาพของน้ำปลากับเกลือนั้นควรจะเลือกทานอะไรดี? เราขอตอบว่าให้คุณสนใจที่ปริมาณโซเดียมที่รับต่อวันจะดีกว่า เพราะไม่ว่าจะเป็นน้ำปลาหรือเกลือต่างก็มีปริมาณโซเดียมด้วยกันทั้งคู่ หากคุณทานเกินความพอดี ก็จะทำให้ส่งผลเสียต่อร่างกายได้ไม่ต่างกัน
แต่ถ้าเอาทั้งสองมาเปรียบเทียบในแง่ของโซเดียมโดยที่วัดจากปริมาณที่เท่ากัน เกลือมีโซเดียมมากกว่าอย่างแน่นอน อีกทั้งการผลิตน้ำปลาก็ใช้เกลือเป็นส่วนผสมเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อให้ได้รสเค็ม จึงสรุปได้ว่าน้ำปลาเป็นทางเลือกที่ดีกว่าในแง่ของปริมาณโซเดียม (หากอยากรู้วิธีทำน้ำปลาว่าแท้จริงแล้วใช้เกลือในอัตราส่วนที่มากน้อยเพียงใด เรามาดูข้อหัว “การผลิตน้ำปลา“ กันเลยครับ)
การผลิตน้ำปลา (3)
น้ำปลาแท้คือการผสมผสานกันระหว่างเนื้อปลากับเกลือผ่านกรรมวิธีการหมักบ่มในระยะเวลา 12-18 เดือน การย่อยสลายโปรตีนจากเนื้อปลาเช่นนี้ จะทำให้น้ำปลามีรสชาติเค็มอร่อยกลมกล่อมและมีกลิ่มหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งนี้ในการหมักนั้นอาจจะมีส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติเข้ามาด้วย อาทิเช่น การเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้ได้รสหวานหน่อย ๆ อีกทั้งการเคี่ยวจะส่งผลให้น้ำตาลเข้าไปเปลี่ยนสีของน้ำปลาออกมาดูสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ชนิดปลาส่วนใหญ่ที่มักจะนำมาหมักคือ ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก) นอกจากนี้อาจจะมีการหมักโดยใช้ปลาชนิดอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาน้ำจืดหรือปลาทะเล อาทิเช่น ปลากล้วย, ปลาหัวอ่อน, ปลาซิวแก้ว, ปลาสร้อย, ปลาจิ้งจั๊ง, ปลาแมคเคลเรล, ปลาชะโดเป็นต้น แต่ปลากะตักจะเป็นตัวเลือกในการทำน้ำปลาที่อร่อยที่สุดครับ ทั้งนี้ในบางแบรนด์อาจจะมีการนำสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ มาหมักด้วยอย่างเช่น กุ้ง, หอย, ปู และหมึก หรือซึ่งบางครั้งก็จะใช้น้ำหมักจากสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ เหล่านี้ผสมหรือเจือจางลงไปในน้ำปลาแท้เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น
ในส่วนของเกลือนั้นจะใช้ทั้งเกลือทะเลชนิดเม็ดและน้ำเกลืออิ่มตัวในการหมักน้ำปลา โดยส่วนผสมในการหมักจะเป็นการใช้เกลือประมาณ 20% เท่านั้น (หรืออาจจะมากกว่าเล็กน้อย) คิดเป็นอัตราเทียบเท่าระหว่าง ปลา:เกลือ ก็จะเป็น 2:1 ถึง 5:1 ซึ่งปริมาณของเกลือที่ใช้จะพิจารณาดูจากชนิดปลาที่ใช้หมักเป็นหลักครับ
การเลือกซื้อน้ำปลาที่ดี
ไม่ว่าคุณจะซื้อน้ำปลาจากร้านขายของชำ ห้างสรรพสินค้า หรือร้านค้าออนไลน์ ไม่ว่าจะซื้อจากที่ไหนก็ตามคุณก็ไม่สามารถแกะชิมรสชาติของน้ำปลาก่อนซื้อได้อยู่ดี สิ่งที่ทำให้คุณรู้ว่าน้ำปลาขวดไหนที่เหมาะกับคุณคือการซื้อมาทดลองใช้ดูก่อน แต่หากคุณไม่อยากเงินโดยเปล่าประโยชน์ คุณสามารถศึกษาวิธีการเลือกซื้อน้ำปลาจากเราได้ในหัวข้อนี้ครับ แม้ว่าน้ำปลาจะเป็นเรื่องยากที่ระบุได้ว่ายี่ห้อไหนมีรสชาติที่ดีที่สุด แต่มันก็คงไม่ยากเกินไปหากคุณมีหลักการเลือกซื้อตามที่เราแนะนำดังนี้
น้ำปลาแท้ในประเทศไทยนั้นมีหลายแบรนด์มาก ๆ แต่น้ำปลาแท้ที่ดีจะต้องมีกลิ่นหอมออกเค็ม ๆ จากปลาที่ใช้หมัก รสชาติของน้ำปลาจะต้องเป็นรสของปลากับเกลือทะเลเป็นหลัก ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอมอื่น ๆ เข้ามา แต่ในบางครั้งคุณอาจจะพบความหวานจากน้ำปลาได้เช่นกัน หากมันเป็นน้ำปลาที่หมักจากปลากะตัก เพราะในเนื้อปลากะตักจะมีความหวานจากธรรมชาติผสมอยู่ ดังนั้นน้ำปลาที่ดีจึงไม่ควรหวานเกินไป นอกเสียจากคุณจะชอบรสหวานก็สามารถเลือกสูตรที่มีน้ำตาลผสมมาได้ ในส่วนของสีนั้นควรจะเป็นน้ำตาลแกมแดงใสและไม่มีตะกอนครับ
แต่เนื่องจากรสชาติที่ดีที่สุดของทุกคนอาจจะมีความแตกต่างกันได้ ดังนั้นนี่จึงเป็นเพียงจึงเป็นไกด์ไลน์ในการตัดสินใจเท่านั้น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลด้วยครับ
1. อ่านฉลากโภชนาการและส่วนผสม
ตรวจสอบส่วนผสมของน้ำปลาแต่ละสูตรแต่ละแบรนด์ว่าเป็นการใช้ปลาชนิดเดียวหรือปลาหลาย ๆ ชนิดในการหมัก เพราะบางครั้งอาจจะมีการผสมกับของปลาชนิดที่คุณไม่ชอบ หรืออาจจะนำสัตว์ทะเลชนิดอื่นเข้ามาผสมในน้ำปลาครับ และพยายามหลีกเลี่ยงน้ำปลาที่ใส่สารกันบูดหรือส่วนผสมที่ไม่จำเป็นลงไป เนื่องจากการใส่สารกันบูดจะช่วยทำให้กระบวนการทำน้ำปลาเสร็จเร็วขึ้น แต่มันก็จะทำรสชาติจะไม่เหมือนน้ำปลารสดั่งเดิมที่ควรเป็น
2. ตรวจสอบปริมาณไนโตรเจน
ปริมาณไนโตรเจนที่ระบุเป็นจำนวนองศา °N ยิ่งค่าปริมาณไนโตรเจนสูงก็ยิ่งทำให้น้ำปลาขวดนั้นมีรสชาติที่ดีขึ้น สำหรับค่าไนโตรเจนที่เป็นมาตรฐานในน้ำปลาคือ 30 °N ดังนั้นหากคุณพบว่ามีน้ำปลาบางยี่ห้อที่ให้ค่าสูงไปถึง 40-50 °N แสดงว่ายี่ห้อนั้นเป็นน้ำปลาคุณภาพสูงมาก ๆ ซึ่งมักจะมีราคาที่สูงตามไปด้วยเช่นกันครับ
3. ดูสีของน้ำปลา
อย่างบอกไปในตอนต้นว่าน้ำปลาควรมีสีน้ำตาลแกมแดงใสและไม่มีตะกอนครับ แต่สีของน้ำปลาในบางแบรนด์ก็อาจแตกต่างกันไป หากคุณพบว่าสีน้ำปลาไม่ตรงตามที่เราบอกก็ไม่ได้หมายความมันไม่ดี แต่อาจเป็นเพราะเกิดจากกระบวนการหมัก, ส่วนผสม, ความเข้มข้นของเกลือ, และปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลให้สีน้ำปลาออกมาเป็นสีเข้ม (ค่อนข้างคล้ำ) ดังนั้นหากคุณพบน้ำปลาสีขุ่นก็อาจจะเป็นไปได้ที่น้ำปลาขวดนั้นมีปริมาณโปรตีนสูงทั้งนี้จะต้องกลับไปอ่านฉลากโภชนาการและส่วนผสมร่วมด้วยครับถึงจะทราบว่าสีขุ่นจากอะไร แต่หากคุณพบว่าน้ำปลาขวดนั้นมีสิ่งสกปรกปะปนอยู่นั่นหมายความว่าน้ำปลาขวดนั้นอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคครับ
4. ขวดแก้ว หรือ ขวดพลาสติก
ในส่วนของภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำปลานั้นขวดแก้วจะดีกว่า เพราะว่าคุณภาพของน้ำปลาที่หมักได้ที่จะไม่เปลี่ยนไปโดยเฉพาะในเรื่องของสีน้ำปลา เพราะหากลองสังเกตุดูแล้วจะพบว่าน้ำปลาที่เป็นขวดพลาสติกนั้นมีสีที่เข้มกว่าเดิมเมื่อไป 1-2 เดือน แม้ว่าจะไม่ได้เปิดใช้งานเลยก็ตาม สาเหตุมาจากมีอากาศซึมผ่านเข้าไปในขวดพลาสติกและเข้าไปทำปฏิกิริยาเคมีบางอย่างที่ทำให้สีของน้ำปลาเข้มขึ้น แต่ในทางกลับกันน้ำปลาขวดแก้วไม่พบการเปลี่ยนแปลงใด ๆ นั่นแสดงว่าอากาศเข้าไปในขวดแก้วไม่ได้นั่นเอง (3)
นอกจากนี้ฉลากบนขวดน้ำปลา ควรเลือกซื้อที่ผลิตและยี่ห้อน่าเชื่อถือ น้ำปลาที่มีคุณภาพไม่ดีจะมีแต่โลโก้ยี่ห้อบนขวดน้ำปลา ไม่บอกชื่อโรงงานที่ผลิตและสถานที่ตั้งของโรงงานที่ผลิตครับ
น้ำปลาแท้ คุณภาพเกรดหนึ่ง ตรา เมก้าเชฟ
ราคา 31 บาท*
| ขนาด | 200 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลากะตัก | 70 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ตราหอยหลอดไลฟ์ สูตรไม่มีน้ำตาล น้ำปลาคีโต
ราคา 36 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลาไส้ตัน | 75 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
ซอสปรุงรสน้ำปลาแท้ ตรา เด็กสมบูรณ์
ราคา 36 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลาไส้ตัน | ไม่ระบุ |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
ซอสปรุงรส น้ำปลาแท้ ชินสุฟู้ดส์หยดทอง
ราคา 39 บาท*
| ขนาด | 650 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลากะตัก | 70 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ฉลากทอง จากตราหอยนางรม
ราคา 42 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลาไส้ตัน | 75 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ตรา ทิพรส
ราคา 49 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลากะตัก | 65 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
Goodlife น้ำปลาแท้
ราคา 61 บาท*
| ขนาด | 500 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลากะตัก | ไม่ระบุ |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ตราปลาหมึก สูตรออริจินัล
ราคา 81 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร x 3 ขวด |
|---|---|
| จำนวน | 1 ขวด |
| ปริมาณปลาไส้ตัน | 70 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ตราหอยเป๋าฮื้อ น้ำปลาแท้อย่างดีของฝากเมืองระยอง
ราคา 175 บาท*
| ขนาด | 300 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 4 ขวด |
| ปริมาณปลาไส้ตัน | 76 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
น้ำปลาแท้ ตราสามกระต่าย ของดีเมืองตราด
ราคา 200 บาท*
| ขนาด | 700 มิลลิลิตร |
|---|---|
| จำนวน | 4 ขวด |
| ปริมาณปลากะตัก | 74 % |
| ประเภทน้ำปลา | น้ำปลาแท้ |
* หมายเหตุ: ราคาสินค้าอาจมีการเปลี่ยนแปลง ขึ้นอยู่กับเงื่อนไข และโปรโมชั่นของแต่ละร้านค้า
ตารางเปรียบเทียบ รีวิว น้ำปลา ยี่ห้อไหน รสชาติดีที่สุด ปี 2023 | ||||
|---|---|---|---|---|
| ยี่ห้อ/รุ่นสินค้า | คุณสมบัติ | ดูเพิ่มเติม | ||
|
|   | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
|
| | ||
การรับประทานอาหารในยุคปัจจุบันมีวิวัฒนาการมากมายหลากหลายประเภท และหนึ่งในนั้นคือเครื่องปรุงรส ในช่วงแรก ๆ ของการเริ่มต้นนำเครื่องปรุงรสมาปรุงแต่งกับอาหารที่เรารับประทานกันนั้นคือเกลือวัสถุดิบสุดคลาสสิค ที่สามารถหาได้ง่าย ต่อมาได้มีการพัฒนาการปรุงรสอาหาร โดยนำเกลือไปหมักบ่มกับปลากะตักเพื่อให้แบคทีเรียในลำไส้ปลาย่อยโปรตีนในตัวปลาจึงได้ให้กำเนิดน้ำปลาขึ้นมา และอย่างที่ทุกท่านทราบกันดีอยู่แล้วว่าน้ำปลานั้นเป็นเพียงเครื่องปรุงรส ช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบให้มีกลิ่มหอมขึ้น รสชาติดีขึ้น แต่อย่างไรก็ดีทางเราแนะนำว่าควรจะบริโภคให้พอดีเพราะหากบริโภคเยอะเกินไปอาจจะทำให้เกิดปัญหาสุขภาพต่าง ๆ ตามมาภายหลังได้ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมองแตก โรคหัวใจและไตวายรวมถึงโรคกระดูก เป็นต้นครับ (1,2)
References
- พฤติกรรมการบริโภค หวาน มัน เค็ม : กองสุขศึกษา กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข
- ลดกินเค็มหยุดเสี่ยงโรค : คลังความรู้สุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ข้อมูลความรู้ด้านสุขภาพ สำหรับประชาชน
- การผลิตน้ำปลา ด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ : กรมประมง
