เมื่อไปเยือนญี่ปุ่น นอกจากความสวยงามของธรรมชาติและวิถีชีวิตแล้วอาหารการกินก็เป็นเป็นอีกหนึ่งอย่างที่มัดใจและดึงดูดชาวต่างชาติและชายไทยอย่างเราให้หลงรักและอยากกลับมาเยือนอีกหลาย ๆ ครั้ง ถ้าเพื่อน ๆ สังเกตจะเห็นได้เลยว่าอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักจะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติโดยเฉพาะอาหารทะเลและเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล เมื่อนำมาประกอบอาหารก็จะมีรสชาติอร่อยเข้ากับบรรยากาศในช่วงเวลานั้น ๆ ยิ่งไปกว่านั้นอาหารส่วนใหญ่มักจะปรุงผ่านมือหรือที่เรียกว่าแฮนด์เมด (handmade) แต่ไม่ได้หมายความว่าพ่อครัวแม่ครัวจะใช้มือในการชั่งตวงวัดเครื่องปรุงหรือหยิบจับวัตถุดิบนะคะ แต่แฮนด์เมดในที่นี้หมายความว่าอาหารแต่ละจานจะผ่านการปรุงที่พิถีพิถัน ทำกันจานต่อจานและใช้ขั้นตอนการทำที่สืบทอดมาตั้งแต่อดีต ที่เห็นได้ชัดเลยก็คือการทำเส้นราเมนหรืออุด้งที่จะใช้มือตั้งแต่ขั้นตอนการผสมแป้งหรือนวดให้เป็นเส้น นั่นก็เพราะการใช้มือจะทำให้เราสัมผัสได้เลยว่าเส้นที่ทำนั้นมีความเหนียวนุ่มตามใจชอบหรือยังหรือยังมีจุดไหนบ้างที่แป้งเกาะติดกันเป็นเม็ด ๆ เป็นวิธีการที่หาไม่ได้จากเครื่องจักรเลยค่ะ นอกจากนี้ไม่ว่าจะเป็นซูชิ, ซาชิมิ หรือข้าวปั้นแสนอร่อยต่างก็ผ่านการรังสรรจากมือของพ่อครัวแม่ครัวทั้งนั้น
นอกจากการปรุงอาหารด้วยมือแล้วอีกหนึ่งเคล็ดลับและเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นเลยก็คือเครื่องปรุงค่ะ เราคิดว่าหลายคนในที่นี้อาจจะรู้จัก “เครื่องปรุงญี่ปุ่น” กันแทบจะทุกชนิดอยู่แล้ว แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมคะว่าเครื่องปรุงแต่ละชนิดนั้นก็มีลำดับการใช้ที่ไม่เหมือนกันและคนญี่ปุ่นก็ค่อนข้างจะให้ความสำคัญในเรื่องนี้ไม่แพ้กับความสดใหม่ของวัตถุดิบเลยนะ อย่างที่บอกไปว่าอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเน้นโชว์รสชาติของวัตถุดิบมากกว่าเครื่องปรุงรส
ดังนั้นการใส่เครื่องปรุงตามลำดับขั้นตอนจึงเป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะช่วยเพิ่มรสชาติอาหารได้โดยที่เครื่องปรุงจะไม่กลบกลิ่นอาหารไปจนหมด มีขั้นตอนการจำง่าย ๆ คือ “sa (ซะ) shi (ชิ) su (ซึ) se (โช) so (โซะ)” แปลว่า น้ำตาล-เกลือ-น้ำส้มสายชู-ซอส-เต้าเจี้ยว ค่ะ และทั้ง 5 อย่างนี้ก็คือเครื่องปรุงหลัก ๆ ที่ใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่น
ส่วนการเรียงลำดับนั้นจะต้องใส่น้ำตาลลงไปให้ละลายก่อน จากนั้นตามด้วยเกลือเพื่อตัดรส ต่อด้วยน้ำส้มสายชู, ซอสถั่วเหลือง และเต้าเจี้ยวหรือมิโซะ ซึ่งเครื่องปรุง 3 อย่างสุดท้ายจะมีความเป็นกรดมากขึ้นเรื่อย ๆ หากใส่ไปตั้งแต่ขั้นตอนแรก ๆ ความร้อนระหว่างปรุงอาหารจะทำให้กรดหายไปจนหมดและทำให้ปรุงเครื่องปรุงอื่น ๆ ได้ยากขึ้นนั่นเองค่ะ
นอกจากทั้ง 5 ชนิดที่กล่าวมาแล้วก็ยังมีเครื่องปรุงเพิ่มเติมอื่น ๆ อีกด้วยนะคะ เอาล่ะ เราไปเจาะลึกกันดีกว่าว่าเครื่องปรุงต่าง ๆ ในครัวญี่ปุ่นที่จำเป็นต้องมีว่าจะมีอะไรกันบ้างและมีความสำคัญอย่างไร ?
1.น้ำตาล (砂糖)
 | น้ำเชื่อมคุโระมิสึ น้ำเชื่อมคลุกเคล้าขนมญี่ปุ่น |   |
หลายคนอาจจะสงสัยว่าน้ำตาลนี่เป็นเครื่องปรุงสำคัญถึงขนาดติดท๊อป 5 เครื่องปรุงญี่ปุ่นเลยเหรอ เอาจริง ๆ แล้วน้ำตาลก็เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานในครัวเอเชียหลาย ๆ ประเทศ ไม่ว่าจะเป็นครัวเกาหลี, ครัวญี่ปุ่น, ครีวจีน หรือแม้กระทั่งครัวไทยหรืออาหารไทยของเราก็มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบแทบจะทุกเมนู แต่สำหรับอาหารญี่ปุ่น น้ำตาลจะเน้นใช้ในส่วนของเมนูขนมหวานที่เราหลาย ๆ คนต่างก็ยอมรับว่าขนมหวานหรือเครื่องดื่มหวาน ๆ ของญี่ปุ่นนั้นมีกลิ่นหอมและมีรสชาติหวานชื่นใจ ซึ่งความลับของรสชาติหอมหวานเย้ายวนใจก็คือ คุโรซาโตะ (黒砂糖) หรือน้ำตาลอ้อยนั่นเองค่ะ สำหรับน้ำตาลอ้อยในญี่ปุ่นจะมีลักษณะเป็นก้อนหรือผงสีน้ำตาลเข้ม มาจากการนำน้ำอ้อยแท้ที่คั้นมาสด ๆ ร้อนมาเคี่ยวกับน้ำปูนใสจนเหนียวข้นขึ้นและมีสีน้ำตาลเข้ม เมื่อทิ้งไว้จนเย็นก็จะมีลักษณะแข็งและรสชาติหวานเย็น ๆ ไม่หวานแหลมเหมือนน้ำตาลทรายขาวที่ใช้กันทั่วไป สำหรับแหล่งผลิตน้ำตาลอ้อยในญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงจะอยู่ที่โอกินาว่าที่มีการเพาะปลูกอ้อยกันเป็นส่วนใหญ่มีรสชาติหอมอร่อย คนญี่ปุ่นนิยมนำน้ำตาลอ้อยมาเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมสำหรับราดลงบนขนมหวานอย่างโมจิ, แพนเค้ก, กวนกับถั่วแดง หรือทานคู่กับไอศครีม ทั้งนี้หากคุณจะใช้เป็นน้ำตาลที่ขึ้นชื่อของบ้านเราอาจจะเปลี่ยนมาเป็นน้ำตาลมะพร้าวก็ได้เช่นกันค่ะ
2. เกลือ (塩)
 | เกลือทะเลญี่ปุ่น Aoiumi Okinawa Sea Salt Aoium | |
เกลือเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงสำคัญที่ทุกครัวจะต้องไม่มีว่าจะเป็นชาวตะวันตกหรือตะวันออก แต่สำหรับญี่ปุ่นแล้วเกลือเป็นมากกว่าเครื่องปรุงเพราะมีความเชื่อกันว่าเกลือเป็นสารบริสุทธิ์ที่สามารถช่วยป้องกันอันตรายและใช้ไล่ภูตผีได้ ถ้าใครเคยไปเยือนร้านอาหารในแถบชนบทของญี่ปุ่นจะเห็นว่าหลาย ๆ ร้านมักจะมีจานที่บรรจุเกลือกองเล็ก ๆ วางไว้ที่ประตูทางเข้าทั้งซ้ายและขวา นั่นก็เพราะมีความเชื่อว่าเกลือมีความเกี่ยวข้องกับเทพเจ้า หากใครเดินข้ามกองเกลือแล้วก็จะถือว่าได้ปัดเป่าเอาความชั่วร้ายต่าง ๆ ออกจากตัวไปได้ อีกทั้งเกลือยังสามารถป้องกันไม่ให้วิญญาณเข้ามาสิงสู่อยู่ภายในร้านอาหาร หรือแม้แต่จุดต่าง ๆ ภายในบ้านของชาวญี่ปุ่นก็ยังมีการนำเกลือไปวางไว้เพื่อขับไล่ผีค่ะ อ่านมาถึงตรงนี้แล้วหลายคนอาจจะคุ้นเคยกันบ้างเพราะตอนนี้สายมูในบ้านเราก็นิยมนำเกลือมาวางในบ้านเพื่อรับทรัพย์เช่นกัน
ในแง่ของการทำอาหารนั้นเกลือไม่ได้เป็นเพียงแค่สารให้ความเค็ม แต่เกลือยังสามารถช่วยขัดเกลาให้รสชาติของอาหารกลมกล่อมมากขึ้น ถ้าเพื่อน ๆ สังเกตจะเห็นว่าหากเมนูไหนเน้นรสชาติหวานก็จะต้องมีการเติมเกลือลงไปเพื่อปรับสมดุลไม่ให้อาหารมีรสชาติหวานแหลมจนแสบคอ หรือแม้แต่การถนอมอาหารก็มักจะมีการใช้เกลือเข้ามาช่วยดูดความชื้นและเก็บรักษาคุณภาพของอาหาร ยิ่งญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ให้ความสำคัญกับอาหารการกินและความสดใหม่ของวัตถุดิบ อีกทั้งยังใช้เครื่องปรุงรสน้อยมาก ๆ ดังนั้นเกลือจึงเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงที่จะต้องมีกันทุกบ้านนั่นเองค่ะ โดยเฉพาะเกลือจากโอกินิวาที่ผลิตจากน้ำทะเลใสบริสุทธิ์ ไร้การปนเปื้อน เหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารและปัดเป่าสิ่งชั่วร้าย
3. น้ำส้มสายชู (酢)
 | น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น Mizkan Grain Flavored Distilled Vinegar | |
“ที่ไหนมีเหล้า ที่นั่นมีน้ำส้มสายชู” หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินประโยคนี้แต่นี่คือคำอธิบายที่เข้าใจได้ง่ายที่สุดสำหรับความสัมพันธ์ระหว่างแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชู โดยเฉพาะในญี่ปุ่นที่โรงงานผลิตสาเกหลาย ๆ ที่มักจะมีการผลิตน้ำส้มสายชูออกมาวางจำหน่ายคู่กันด้วย เนื่องจากระหว่างกระบวนการผลิตสาเกจะมีเอทานอลและแอลกอฮอล์เกิดขึ้นและทั้งสองอย่างนี้จะกลายมาเป็นกรดน้ำส้ม ซึ่งวิธีการนี้ก็เป็นวิธีพื้นฐานในการผลิตน้ำส้มสายชูทุกชนิดค่ะ ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าชนิดของน้ำส้มสายชูมีเยอะพอ ๆ กับชนิดของแอลกอฮอล์เลยทีเดียว สำหรับการทำซูชิน้ำส้มสายชูถือว่าเป็นหัวใจสำคัญที่เป็นตัวกำหนดรสชาติของซูชิคำนั้น ๆ และนอกจากนี้น้ำส้มสายชูยังสามารถนำมาดองผักแบบญี่ปุ่น, เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร และนำมาผสมเป็นเครื่องดื่มได้อีกด้วย
3.1 Komezu (米酢)
เรารู้จักกันดีในชื่อน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว และส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชูชนิดนี้ก็คือข้าวสาลีนั่นเองค่ะ สำหรับน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหรือโคเมะซึจะมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของข้าว และมีรสชาติพิเศษที่เรียกว่า “รสชาติอูมามิ” ที่เป็นตัวช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมมากขึ้น ยิ่งมีส่วนผสมของข้าวสายพันธุ์ดีเยอะเท่าไหร่ รสชาติของโคเมะซึก็จะยิ่งกลมกล่อมมากขึ้นเท่านั้น และโคเมะซึก็เป็นน้ำส้มสายชูที่เหมาะสำหรับนำมาผสมในข้าวสำหรับปั้นซูชิและทำผักดองอีกด้วยค่ะ
3.2 Kokumotsuzu (こくもつす)
น้ำส้มสายชูหมักจากธัญพืชที่มีส่วนผสมของสาเก ลีส์ (กากสาเก), น้ำส้มสายชูจากลูกเดือย, น้ำส้มสายชูจากข้าวโพด และธัญพืช น้ำส้มสายชูหมักจากธัญพืชประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่ส่งผลดีต่อร่างกายและสุขภาพ มีรสชาติเปรี้ยว ให้ความรู้สึกสดชื่น เป็นน้ำส้มสายชูที่เป็นที่นิยมและสามารถนำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นได้แทบจะทุกชนิดเลยค่ะ อีกทั้งน้ำส้มสายชูชนิดนี้ยังหาซื้อได้ง่ายอีกด้วย
3.3 Kurozo (黒酢)
น้ำส้มสายชูดำที่ทำมาจากข้าวกล้องหรือข้าวไม่ขัดสี ไม่คัดเอาจมูกข้าวออกทำให้น้ำที่ได้เป็นสีน้ำตาลเข้มไปจนถึงเกือบ ๆ ดำ และมีสารอาหารและคุณประโยชน์เยอะพอ ๆ กับความเข้มของสี สำหรับน้ำส้มสายชูดำจะมีกลิ่นหอมละมุนและเข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชูทั่วไป มีกรดอะมิโนมสูงกว่าน้ำส้มทั่วไปประมาณ 5 – 20 เท่า นิยมนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับเมนูผัดเปรี้ยวหวานและผสมในเมนูขนมหรือเครื่องดื่มค่ะ
4. โชยุ (醬油)
 | โชยุ ซอสญี่ปุ่น Takumi-Aji Shoyu | |
โชยุเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานที่จะต้องมีทุกบ้าน ซึ่งโชยุเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน จริง ๆ แล้วโชยุก็คือซีอิ๊วนั่นเองค่ะ แต่สิ่งที่โชยุแตกต่างจากซีอิ๊วก็คือวิธีการผลิตค่ะ โดยขั้นตอนการทำจะต้องนำถั่วเหลืองไปแช่น้ำจนนิ่มก่อน จากนั้นนำมาผสมกับข้าวสาลีบด, น้ำเปล่า และเกลือ เติมเชื้อจุลินทรีย์หรือเชื้อโคจิเพิ่มเข้าไปในขั้นตอนการหมัก หลังจากผ่านไปประมาณ 6 – 10 เดือนก็จะเริ่มมีน้ำสีดำ ๆ ออกมา คราวนี้เราก็จะนำถั่วหมักมากรองเอาเฉพาะน้ำและนำน้ำสีดำมาต้มเพื่อฆ่าเชื้ออีกรอบจึงจะสามารถนำมาปรุงอาหารได้ค่ะ โดยทั่วไปแล้วโชยุที่วางขายอยู่ในญี่ปุ่นจะมีมากมายหลายสูตร แต่ละสูตรก็จะมีสีที่แตกต่างกันเพื่อความสะดวกในการซื้อและเป็นที่จดจำได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งโชยุในญี่ปุ่นสามารถแบ่งออกเป็น 5 สูตรหลัก ๆ ดังนี้
4.1 โคอิคุจิ (こいくち)
เป็นสูตรโชยุแบบออริจินอลที่มีความเข้มข้น เป็นที่นิยมและหาซื้อได้ง่ายที่สุดในญี่ปุ่นหรือประเทศไทย สูตรนี้นิยมผลิตกันในแถบคันโต มีส่วนผสมของถั่วเหลือง, ข้าวสาลี เกลือ และน้ำ ไม่มีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติม ซึ่งโคอิคุจิสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นต้ม, ผัด, แกง หรือทอดก็สามารถทำได้หมดค่ะ นอกจากนี้โคอิคุจิสามารถนำไปเป็นเบสในการผสมน้ำจิ้มหรือผสมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ หรือจะนำมาจิ้มซูชิทานก็อร่อยจ้า
4.2 อุสุคุจิ (うすくち)
โชยุสูตรนี้จะมีสีอ่อนกว่าแบบแรก เป็นที่นิยมในแถบคันไซ อุสุคิจิเหมาะสำหรับการนำมาผสมในน้ำซุปเพราะสีอ่อน ๆ ของโชยุจะไม่เปลี่ยนสีอาหารแต่จะให้เพียงรสชาติเค็ม ๆ เท่านั้นค่ะ แต่ถึงจะมีสีอ่อน ๆ แต่อุสุคุจิกลับมาโซเดีนมมากกว่าโคอิคุจิถึง 2 เท่าเนื่องจากในกระบวนการผลิตมีการใช้ปริมาณของเกลือมากกว่าถั่วเหลืองค่ะ
4.3 ทามาริ (たまり)
ทามาริจะเป็นโชยุที่มีความเข้มข้นสูงเนื่องจากส่วนผสมหลักจะมีแค่ถั่วเหลือง, น้ำ และเกลือ มีการผสมข้าวสาลีน้อยกว่าโชยุสูตรอื่น ๆ ดังนั้นทามาริจึงไม่ค่อยนิยมซื้อมาใช้ในบ้านสักเท่าไหร่เพราะทามาริจะนิยมนำมาทาบนข้าวเกรียบญี่ปุ่นหรือผสมเป็นซอสเทอริยากิ แต่เดี๋ยวนี้หลายแบรนด์มีการผลิตซอสเทอริยากิออกมาวางขายเพื่อเพิ่มความสะดวกมากขึ้น ความนิยมในการซื้อทามาริโชยุก็น้อยลงตามลำดับค่ะ แต่ถึงอย่างนั้นทามาริก็เป็นโชยุอีกหนึ่งชนิดที่เข้ากับซาชิมิและซูชิได้เป็นอย่างดีค่ะ
4.4 ไซชิโคมิ (さいしこみ)
โชยุชนิดนี้จะนิยมผลิตในแถบซังอินหรือคิวชู กระบวนการผลิตไซชิโคมิจะแตกต่างจากการทำโชยุชนิดอื่นก็คือจะมีการนำโชยุที่มีอยู่แล้วมาหมักกับเชื้ออีกที ซึ่งคำว่าไซชิโคมิก็แปลว่าหมักอีกครั้งนั่นเองค่ะ สำหรับรสชาติก็จะมีทั้งเค็ม, หวาน และขม ทุกอย่างเข้มข้นภายในหนึ่งหยด คนญี่ปุ่นบางพื้นที่จะเรียกไซชิโคมิโชยุว่าซอสหวานและนิยมนำมาทำเป็นซอสสำหรับซูชิ, ซาชิมิ หรือเต้าหู้เย็นค่ะ
4.5 ชิโร่ (しろ)
ชิโร่เป็นโชยุที่มีสีขาว ๆ ใส ๆ แตกต่างจากโชยุชนิดอื่นค่อนข้างมาก โดยคำว่าชิโร่แปลว่าสีขาวตามสีของตัวซอสที่มีความขาวใสที่ได้มาจากการผสมข้าวสาลีในปริมาณที่มากกว่าถั่วเหลือง สำหรับชิโร่โชยุมักจะนำมาปรุงรสซุปที่ต้องการให้มีสีใส ๆ อย่างซุปสาหร่ายหรือไข่ตุ๋นจะอร่อย หอม และไม่กลบกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบเลยค่ะ
5. มิโซะ (味噌)
 | มิโซะ เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ตรามารุเคน | |
มิโซะเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากเต้าเจี้ยวของประเทศจีนและเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่ครัวญี่ปุ่นมานานตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน นอกจากประวัติศาสตร์อันยาวนานแล้วมิโซะยังมีความสำคัญกับอาหารญี่ปุ่นไม่แพ้เครื่องปรุงอื่น ๆ โดยเฉพาะซุปมิโซะที่คนญี่ปุ่นมักจะเสิร์ฟคู่กับมื้ออาหารหรือทานเป็นอาหารเช้า เพราะในมิโซะอัดแน่นไปด้วยสารอาหารครบถ้วนและกรดอะมิโนที่ช่วยในการย่อยอาหาร เมื่อทานเข้าไปแล้วจะรู้สึกสบายท้องและลดอาการอาหารไม่ย่อย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมิโซะจะมีสีที่แตกต่างกันตามวัตถุดิบและระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก ดังนี้
5.1 มิโซะขาว (白味噌)
มีส่วนประกอบของถั่วเหลืองและเกลือในปริมาณน้อย มีโคจิข้าวสูง ใช้เวลาหมักไม่นาน ใช้เวลาเพียง 2 – 8 สัปดาห์ทำให้สีของมิโซะยังเป็นสีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน ๆ ไม่เข้มมาก มีรสชาติหวานนิด ๆ และอร่อยกลมกล่อมเหมาะสำหรับนำมาทำซุป, น้ำสลัด, ทำซอส หรือหมักเนื้อสัตว์ค่ะ สำหรับมิโซะขาวจะหาได้ง่ายและบางบ้านผลิตขึ้นมาใช้เองได้อีกด้วย
5.2 มิโซะเหลือง (信州味噌)
มีสีเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง, เกลือ และโคจิข้าวขาวหรือข้าวบาร์เลย์และใช้เวลาในการหมักตั้งแต่ 6 เดือนจนถึง 1 ปี ในส่วนของรสชาติจะมีความเข้มข้นกว่ามิโซะขาว มีรสเค็มมากขึ้น มีความอูมามิมากกว่า สามารถนำมาประกอบอาหารได้แทบจะทุกชนิดตั้งแต่ทำซุปไปจนถึงหมักเนื้อสัตว์
5.3 มิโซะแดง (赤味噌)
ใช้เวลาหมักอยู่ที่ประมาณ 1 – 3 ปี มีส่วนผสมของถั่วเหลือง, เกลือ และโคจิจากข้าวบาร์เลย์, ข้าวกล้อง ข้าวขาว หรือธัญพืชชนิดอื่น ๆ ขณะที่ทิโซะกำลังถูกบ่มหมักกรดอะมิโนและน้ำตาลจะทำปฏิกิริยาทำให้มิโซะเปลี่ยนเป็นสีแดงจนถึงสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ตามระยะเวลาในการหมัก และทำให้รสชาติของมิโซะแดงเข้มข้นมากกว่ามิโซะชนิดอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นรสเค็ม, ความกลมกล่อม กลิ่นฉุนแรง และติดรสขมเล็กน้อย ยิ่งรสชาติเข้มข้นมากเท่าไหร่ สารอาหารและวิตามินต่าง ๆ ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับมิโซะแดงสามารถนำมาทำซุปมิโซะ, หมักเนื้อสัตว์, หรือปรุงอาหารได้เหมือนกับมิโซะชนิดอื่น ๆ แต่อาจจะต้องใช้ในปริมาณที่น้อยลงเพื่อความสะดวกในการปรุงรสชาติของอาหารค่ะ
และเนื่องจากมิโซะมีส่วนผสมของโปรตีนและน้ำตาลที่จะเปลี่ยนสีและรสชาติของมิโซะได้เร็วหากสัมผัสกับอากาศและอุณหภูมิที่สูงมากจนเกินไป ดังนั้นหลังจากเปิดใช้มิโซะแล้วคุณควรจะปิดฝาหรือห่อภาชนะใส่มิโซะให้แน่น พยายามกดเอาอากาศออกให้มากที่สุด จากนั้นเก็บมิโซะไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งเพื่อคงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา และไม่ต้องกังวลเรื่องของการแข็งตัวเพราะมิโซะจะไมจับตัวเป็นก้อนถึงแม้จะแช่ในช่องแข็งก็ตามค่ะ สามารถนำออกมาใช้ได้ง่าย ๆ เลย
6. มิริน (味醂)
 | มิรินปรุงรสอาหารญี่ปุ่น Kikkoman Aji-Mirin | |
มิรินเป็นแอลกอฮอล์ที่ใช้สำหรับทำอาหารและเป็นหัวใจหลักของการทำอาหารญี่ปุ่น สำหรับมิรินมักจะนำมาผสมอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและมีรสชาติหวานให้กับอาหาร ส่วนในเรื่องของความปลอดภัยก็หายห่วงได้เลยค่ะเพราะเมื่อนำไปประกอบอาหาร แฮลกอฮอล์ที่โดนความร้อนก็จะระเหยออกไปจนหมดเหลือไว้เฉพาะรสชาติและกลิ่นหอม ๆ พร้อมกับช่วยให้อาหารมีสีเงาสวย ซึ่งมิรินก็สามารถนำมาใช้ได้หลากหลายเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นนำมาใส่ในเมนูต้มต่าง ๆ ไปจนถึงการใช้ดับกลิ่นคาวอาหารค่ะ สำหรับกระบวนการผลิตมิรินจะเริ่มจากการนำข้าวมาหมักกับโคจิ เมื่อเวลาผ่านไปโคจิก็จะเปลี่ยนคาร์โบไฮเกรตในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลที่มีรสชาติหวาน ขณะเดียวกันกระบวนการหมักก็ทำให้เกิดแก๊สและแอลกอฮอล์ เมื่อข้าวหมักได้ที่แล้วก็จะนำแอลกอฮล์ที่ได้มาปรุงอาหารต่อไปค่ะ สำหรับประเทศญี่ปุ่นจะมีมิรินวางขายอยู่ 2 ชนิดหลัก ๆ คือ Hon Mirin ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ผสมอยู่ประมาณ 14% และร้านค้าที่ขายจะต้องมีใบอนุญาติขายสุราเท่านั้น ส่วน Shin Mirin จะมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่เพียง 1% สามารถหาซื้อได้ทั่วไปและมีรสชาติที่ไม่แตกต่างจาก Hon Mirin สักเท่าไหร่ค่ะ
7. สาเก (酒)
 | สาเกญี่ปุ่น Hinode Ryorishu Cooking Sake | |
แอลกอฮอล์ที่ใช้ปรุงอาหารอีกหนึ่งชนิดที่ขาดไม่ได้เลยก็คือสาเก ซึ่งจริง ๆ แล้วสาเกก็ไม่ต่างจากมิรินสักเท่าไหร่เพียงแค่มีแอลกอฮอล์และกลิ่นจะแรงกว่านิดหน่อยค่ะ ในญี่ปุ่นคำว่าสาเกส่วนใหญ่แล้วจะหมายถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ แต่สาเกสำหรับประกอบอาหารจะเรียกว่า เรียวริชู (料理酒) ส่วนวิธีการหมักจะใช้ข้าว โคจิหรือยีสต์ และน้ำแร่เป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนขั้นตอนการทำมีความสลับซับซ้อนและจะต้องมีผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเพื่อให้สาเกมีรสชาติและคุณภาพดีมากที่สุด สาเกสำหรับดื่มและสาเกสำหรับประกอบอาหารนั้นมีความแตกต่างกันค่อนข้างมากทั้งในด้านของปริมาณแอลกอฮอล์, รสชาติ หรือราคา สำหรับสาเกที่ใช้ดื่มจะมีการผลิตที่พิถีพิถันอย่างที่กล่าวไปแล้วข้างต้น ส่วนสาเกสำหรับประกอบอาหารหรือเรียวริชุจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ มีการผสมเกลือและสารปรุงรสอื่น ๆ เพิ่มเข้าไปเพื่อหลีกเลี่ยงภาษีสุราทำให้เรียวริชุมีราถูกลงและอีกหนึ่งเหตุผลคือไม่ต้องการให้ผู้บริโภคเผลอนำไปดื่ม ซึ่เรียวริชุจะมีรสชาติติดเปรี้ยวและขมเล็กน้อย เป็นรสชาติที่ไม่ต้องการสำหรับสาเกสำหรับดื่ม แต่ว่ากันว่ารสชาติเหล่านี้แหละที่จะเป็นตัวดึงเอาความอร่อยและรสชาติแท้ ๆ ของวัตถุดิบออกมา ช่วยให้อาหารที่มีการผสมเรียวริชุเข้าไปมีรสชาติอร่อยมากขึ้น
8. ดาชิ (だし)
 | ผงดาชิ ผงปลาดาชิ Shimaya Katsuo Dashi Karyu | |
คนที่ชื่นชอบทานอาหารญี่ปุ่นอย่างอุด้งหรือราเมนอาจจะคุ้นเคยกับดาชิเป็นอย่างดี เพราะดาชิคือน้ำสต๊อกที่เป็นเบสในการทำซุปหรืออาหารประเภทต้มของญี่ปุ่นทุกชนิด ดาชิเกิดจากการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มี “รสอูมามิ” มาต้มเพื่อสกัดเอากลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบนั้น ๆ ออกมาใช้ เพราะคำว่า ดาชิ แปลว่าน้ำที่ออกมา ซึ่งก็คือน้ำและรสชาติที่ออกมาจากวัตถุดิบนั่นเองค่ะ สำหรับรสอูมามิถือว่าเป็นเคล็ดลับในการทำอาหารญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ บางคนอาจจะเคยสงสัยว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นที่ใช้เครื่องปรุงน้อยถึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมได้ขนาดนี้ ที่เป็นแบบนี้ก็เพราะรสชาติอูมามิที่มาจากธรรมชาตินั่นเองค่ะ สมัยก่อนการทำดาชิจะต้องมีการเตรียมวัตถุดิบกันหลายวันไปจนถึงหลายเดือน แต่เดี๋ยวนี้ถือว่าง่ายขึ้นเยอะเพราะหลาย ๆ แบรนด์ก็มีการผลิตดาชิออกมาจำหน่ายในรูปแบบน้ำหรือผงที่แค่นำมาเทใส่น้ำเปล่าก็สามารถทานได้แล้ว สำหรับวัตถุดิบที่นำมาทำดาชินั้นมีอยู่หลากหลายชนิดมาก ๆ แต่ที่นิยมและหาซื้อได้ง่ายมีดังนี้ค่ะ
8.1 คมบุดาชิ
คมบุเป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีสาร Glutamne เป็นส่วนประกอบและเกาะเป็นผลึกอยู่บริเวณผิวสาหร่าย ซึ่งสาหร่ายคมบุที่ดีที่สุดจะมาจากเกาะฮอกไกโด หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วก็จะต้องนำสาหร่ายมาตัดแต่งและตากให้แห้งเพื่อยืดอายุการใช้งาน ก่อนที่จะนำมาใช้งานเราก็จะต้องใช้กระดาษชุบน้ำแล้วเช็ดเบา ๆ เพื่อเอาสิ่งสกปรกออกก่อน จากนั้นแช่คมบุในน้ำเปล่าทิ้งไว้ 1 – 2 วันเพื่อให้สาหร่ายคืนรูปแล้วจึงนำมาต้มด้วยไฟอ่อน ๆ จนน้ำเริ่มเดือดค่ะ สำหรับคมบุดาชิจะเหมาะกับเมนูประเภทต้ม เมนูซุป หรือทำเป็นน้ำชาบูชาบู (สำหรับเมนูหม้อไฟหรือชาบูที่เรานิยมทานกันนั้นควรจะเรียกว่า ชาบูชาบู หรือ นาเบะ เพราะคำว่า ชาบู เฉย ๆ ในภาษาญี่ปุ่นจะแปลว่ายาเสพติดค่ะ)
8.2 คัตสึโอะดาชิ
คัตสึโอะดาชิทำมาจากเนื้อปลาคัตสึโอะหรือปลาโอ วิธีการก็คือจะต้องมีการคัดเลือกเอาเฉพาะเนื้อปลาสดก่อนค่ะ จากนั้นนำมาแล่เอากระดูกออกให้หมดเหลือเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ นำไปต้มจนสุกแล้วรมควันทิ้งไว้อีกประมาณ 1 เดือนจนเนื้อปลาแห้งแข็ง แค่นี้ยังไม่จบนะคะเพราะหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนแล้วก็จะต้องนำปลามาตากแดดจนเกิดราที่ทานได้ขึ้นทั่วชิ้นปลาจนดูเหมือท่อนไม้แห้ง ๆ จากนั้นจึงนำปลามาสไลซ์จนเป็นแผ่นบาง ๆ อย่างที่เราเห็นบนหน้าทาโกะยากิค่ะ แต่สมัยนี้เราไม่จำเป็นต้องมาแล่ปลาแล้วรมควันกันเองเป็นเดือน ๆ แล้วเพราะมีคัตสึโอะสไลซ์สำเร็จรูปวางขายอยู่ทั่วไปเลยค่ะ ส่วนวิธีทำคัตสึโอะดาชิเราจะต้มน้ำให้เดือดแล้วนำเนื้อปลาลงต้ม ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีแล้วนำมากรองเอาปลาออก น้ำซุปที่ได้จะมีสีน้ำตาลเข้มอ่อนตามจำนวนปลาที่ใส่ลงไป เหมาะสำหรับเมนูซุปมิโซะ, ไข่ตุ๋น, ราเมน หรือเมนูผัดก็ได้ค่ะ
8.3 นิโบชิดาชิ
เป็นการนำเอาปลาแห้งตัวเล็ก ๆ อย่างปลากะตักหรือปลาไส้ตันมาเด็ดเอาหัวและไส้ออก จากนั้นนำไปแช่น้ำทิ้งไว้ 1 – 2 วันก่อนที่จะนำมาต้มไฟอ่อน ๆ จนได้น้ำซุปหอมและรสชาติกลมกล่อมตามชอบ ก่อนนำน้ำซุปมาใช้ก็จะต้องกรองเอาปลาออกก่อน สำหรับนิโบชิดาชิจะเหมาะกับเมนูเส้นต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอุด้ง, โซบะ, บะหมี่เย็น หรือจะนำมาใช้เป็นน้ำสต๊อกสำหรับเมนูสตูว์หรือตุ๋นก็อร่อยค่ะ
8.4 ชิตาเกะดาชิ
ดาชิสูตรนี้ก็เป็นสูตรที่ง่ายและทำตามได้ไม่ยากค่ะ วัตถุดิบหลักสำหรับชิตาเกะดาชิก็คือเห็ดหอมแห้ง เพราะในเห็ดหอมจะมีกรดอะมิโน Guanylic ที่ให้รสชาติอูมามิ ยิ่งเป็นเห็ดหอมแห้งก็จะยิ่งหอมอร่อยมากขึ้น วิธีการทำก็คือเราจะนำเห็ดหอมมาล้างเล็กน้อยแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ถึง 1 วัน จากนั้นก็นำมาต้มด้วยไฟอ่อน ๆ จนน้ำมีสีเหลืองสวยงามและมีกลิ่นหอมของเห็ดหอมฟุ้งไปทั่วทั้งครัว ชิตาเกะดาชิจะเหมาะกับทุกเมนูที่มีส่วนประกอบของเห็ดหอม ไม่ว่าจะเป็นข้าวอบเห็ดหอม, ไข่ตุ๋น หรือจะนำมาต้มผักก็หอมอร่อยมาก ๆ เลยค่ะ
9. มายองเนส (マヨネーズ)
ดูเหมือนจะไม่จำเป็นแต่จริง ๆ แล้วมายองเนสเป็นเครื่องปรุงและซอสที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบกันมาก ๆ และนำมาผสมกับอาหารญี่ปุ่นหลาย ๆ เมนูเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นสลัดมันฝรั่ง, โอโคโนมิยากิ, ทาโกะยากิ หรือโอนิกิริ แต่ใช่ว่ามายองเนสจะเหมือนกันไปหมดนะคะเพราะมายองเนสญี่ปุ่นจะมีความเข้มข้นมากกว่ามายองเนสของฝรั่งเนื่องจากมีการผสมไข่ลงไปถึง 2 เท่าเพื่อให้ถูกปากคนญี่ปุ่นมากขึ้นค่ะ ดังนั้นถ้าเพื่อน ๆ ชอบทานโอนิกิริหรือชอบโอโคโนมิยากิก็ต้องไม่พลาดซื้อมายองเนสมาติดครัวไว้นะคะ รับรองว่าอาหารญี่ปุ่นของเราจะอร่อยนัวขึ้นเยอะเลยค่ะ
10. วาซาบิ (わさび)
 | ผงวาซาบิ McGarrett Wasabi Powder | |
พูดถึงเครื่องปรุงญี่ปุ่นแต่ไม่พูดถึงวาซาบิก็อาจจะโดนคนอ่านมองค้อนใส่เอาได้ เพราะวาซาบิถือเป็นเอกลักษณ์สำคัญของญี่ปุ่นควบคู่มากับซาชิมิและซูชิเลยค่ะ หลายคนอาจจะรู้จักและเคยทานวาซาบิ แต่ก็มีอีกหลายคนเหมือนกันที่ยังไม่รู้ว่าวาซาบิคืออะไร? แล้วทำไมถึงเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น? วาซาบิเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีรสเผ็ดขึ้นจมูกจากสาร Allyl Isothiocyanate ที่มีเฉพาะในวาซาบิเท่านั้นค่ะ ส่วนที่นิยมนำมาทานกันก็จะเป็นเหง้าที่ฝังตัวอยู่ใต้ดินคล้าย ๆ กับหัวไชเท้าหรือแครอทเพียงแค่มีขนาดเล็กกว่า ลำต้นและใบสีเขียว และมีขั้นตอนการปลูกที่พิถีพิถันมาก ๆ เลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำและอากาศ รวมไปถึงรูปแบบการปลูกและการคัดเลือกสายพันธุ์ให้เหมาะกับคุณภาพของน้ำอีกด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมวาซาบิแท้ถึงมีราคาแพงและหาซื้อได้ค่อนข้างยาก สำหรับวาซาบิสามารถนำมาทานกับอาหารได้แทบจะทุกเมนูเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นอุด้ง, ราเมน, ผสมในขนม, ซูชิ หรือฮิตสุดก็คือทานคู่กับซาชิมิเพราะกลิ่นและรสชาติของวาซาบิจะลดกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติได้ ยิ่งเป็นวาซาบิแท้ ๆ จะมีรสชาติหวานนิด ๆ และเผ็ดขึ้นจมูกเลยล่ะค่ะ
11. แกงกะหรี่ก้อน (カレー)
 | แกงกะหรี่ก้อน เครื่องแกงกะหรี่ Vermont Curry | |
แกงกะหรี่ก้อนเปรียบเสมือนพริกแกงที่เราขาดไม่ได้เลยค่ะ เนื่องจากคนญี่ปุ่นชอบทานแกงกะหรี่กันมากและเมนูแกงกะหรี่เองก็ทำครั้งเดียวสามารถทานได้หลายมื้อ ยิ่งอุ่นยิ่งเคี่ยวเยอะเท่าไหร่แกงกะหรี่ก็จะเข้มข้นและอร่อยมากขึ้นเท่านั้น และแกงกะหรี่ก้อนก็เป็นตัวช่วยสำคัญที่จะทำให้แกงกะหรี่หม้อนั้นมีกลมกล่อม และเมืองนวัตกรรมอย่างญี่ปุ่นเองก็มีการผลิตแกงกะหรี่ก้อนออกมาจำหน่ายมากมายอีกทั้งยังเลือกความเผ็ดได้อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเผ็ดน้อย, เผ็ดกลาง และเผ็ดมาก เลือกได้ตามความชอบหรืออายุของผู้ทานได้เลยค่ะ เหมาะสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มหรืออยากลองทำอาหารญี่ปุ่นแบบง่าย ๆ เพราะเพียงแค่หั่นผักและเนื้อสัตว์ให้พร้อม ต้มให้สุกแล้วใส่แกงกะหรี่ก้อนลงไป รอจนเนื้อเปื่อยนุ่มก็ได้ทานแกงกะหรี่ร้อน ๆ หอมอร่อยแล้วค่ะ ถือว่าเป็นเครื่องปรุงที่มีความสะดวกมาก ๆ เลยเพราะแกงกะหรี่หนึ่งก้อนมีการปรุงรสชาติมาให้เสร็จสรรพ ถึงจะทำอาหารไม่เป็นก็ออกมาอร่อยแน่นอนค่ะ
และนี่ก็คือเครื่องปรุงทั้ง 11 อย่างที่คนรักอาหารญี่ปุ่นควรมีติดครัวค่ะ เครื่องปรุงแต่ละอย่างก็มีความสำคัญและวิธีการใช้ที่แตกต่างกันออกไป โดยเฉพาะน้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ซอสถั่วเหลือง และเต้าเจี้ยวที่เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ไม่ควรพลาดโดยเด็ดขาด นอกจากเครื่องปรุงเหล่านี้แล้วเครื่องปรุงสำเร็จรูปอย่างแกงกะหรี่ก้อนหรือดาชิก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงสำคัญที่จะช่วยทำให้อาหารมื้อนั้นอร่อยขึ้นมาได้อย่างง่ายดาย รับรองว่าเพื่อน ๆ จะต้องสนุกกับการทานอาหารญี่ปุ่นที่บ้านแน่นอนค่ะ ในเมื่อมีเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นแล้วก็ต้องมีเมนูเด็ด ๆ ไว้ทำด้วย และเราที่รู้ใจคุณมากที่สุดก็ไม่พลาดที่จะรวบรวมสูตรเมนูอาหารญี่ปุ่นเอาไว้ให้เพื่อน ๆ เรียบร้อยแล้ว แค่นั้นยังไม่พอเพราะเรามีทั้งบทความแนะนำขนมญี่ปุ่นและสกินแคร์ที่น่าสนใจอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นแผ่นมาสก์หน้า, มอยส์เจอไรเซอร์, เซรั่ม, ครีมกันแดด หรือโทนเนอร์โลชั่นก็มีค่ะ แต่เอ๊ะ! ถ้าแค่นี้ยังไม่ฟินเรายังลิสต์ซีรีส์ญี่ปุ่นและอะนิเมะญี่ปุ่นไว้ให้เลือกดูกันเพลิน ๆ อีกด้วยน้าาา เห้นมั้ยล่ะคะ นอกจากสายการบินชื่อดังก็มีเรานี่แหละที่รู้ใจและรักคุณเท่าฟ้า
