อาหาร เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของความเป็นไทยที่อร่อยและมีความสวยงาม โดยเฉพาะ ‘อาหารชาววัง’ หรือ ‘สำรับชาววัง’ ที่มีความงดงามอ่อนช้อย ดูสวยงามราวกับราวกับเป็นสิ่งที่ผุดขึ้นมาจากจินตนาการ เข้ากันได้ดีกับลวดลายอ่อนช้อยงดงามจากฝีมือการแกะสลักของผู้ปรุง และเนื่องจากการปรุงอาหารแบบชาววังนั้นมีขั้นตอนที่ละเอียดละออ มีรายละเอียดเครื่องปรุงที่ค่อนข้างเยอะและซับซ้อน รวมไปถึงศาสตร์การแกะสลักผักและผลไม้ก็เป็นสิ่งที่ต้องใชเวลาในการฝึกฝน ทำให้อาหารไทยตำรับชาววังไม่สามารถหาทานได้จากร้านทั่วไป เมื่อหาทานยากก็ทำให้สูตรอาหารค่อย ๆ เลือนหายไปตามกาลเวลา

ในบทความนี้เราจึงรวบรวมสูตรวิธีการทำอาหารชาววังทั้งคาวหวานมาแบ่งปัน เพื่อเป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยากเข้าครัวและลองลิ้มชิมรสอาหารชาววังดูสักครั้งค่ะ

อาหารชาววัง คืออะไร?

หลายคนได้ยิคำว่า ‘สำรับอาหารชาววัง’ มานักต่อนัก แต่หลายคนอาจจะยังไม่ทราบว่าอาหารชาววังที่แท้จริงคืออะไร และมักจะจินตนาการรสชาติของอาหารไม่ออกว่าจะแซ่บเหมือนอาหารที่เราทานกันเป็นประจำหรือไม่ ?

จริง ๆ แล้วอาหารชาววังไม่แตกต่างจากอาหารทั่วไปเท่าไหร่เลยค่ะ เพียงแต่ขั้นตอนการทำจะมีความวิจิตรบรรจงมากกว่า อาหารทุกชิ้นจะถูกหั่นมาแบบพอดีคำและทานง่าย ไม่มีก้าง, กระดูก หรือเมล็ด ผักผลมีการแกะสลักอย่างสวยงามเป็นทั้งอาหารตาและอาหารปาก วัตถุดิบและส่วนประกอบจะต้องสดใหม่ทุกอย่าง

ในส่วนของรสชาติจะไม่จัดจ้านมากนัก เน้นความกลมกล่อมลงตัว ไม่มีรสชาติไหนโดด เนื่องจากเจ้านายชั้นผู้ใหญ่จะไม่รับประทานอาหารรสเผ็ดหรือรสจัดเพราะอาจแสดงอาการที่ไม่สมควรได้ค่ะ นอกจากนี้ในหนึ่งสำรับจะต้องมีอาหารอย่างน้อย 7 ชนิด ประกอบไปด้วย

• ข้าวสวยเป็นหลัก
• อาหารคาว
• เครื่องเคียงอาหารคาว
• เครื่องเคียงแขก
• เครื่องจิ้ม
• เกาเหลา
• ของหวาน

สูตรอาหารชาววัง

1. แกงนพเก้า

เริ่มต้นด้วยอาหารมงคลอย่างแกงนพเก้า เมนูนี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในสำรับอาหารชาววัง แกงนพเก้าประกอบไปด้วยพืชผัก 9 ชนิดที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามฤดูกาลหรือวัตถุดิบที่มีอยู่ในครัว น้ำแกงจะมีลักษณะคล้ายแกงเทโพคือมีความข้นของกะทิแต่ใช้พริกแกงแดงเหมือนแกงส้มหรือแกงเผ็ดทั่วไป ในส่วนของรสชาติจะมีครบครัน ไม่ว่าจะเป็นรสเปรี้ยว, เผ็ด, เค็ม และหวาน อร่อยกลมกล่อมไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดเด่นหรือจัดมากจนเกินไป

วัตถุดิบแกงนพเก้า

• กุ้งสด
• มะเขือยาว
• ถั่วฝักยาว
• ข้าวโพดอ่อน
• ชะอม
• หน่อไม้หวาน
• แตงกวา
• ผักบุ้งไทย
• พริกหยวก
• สะตอ
• พริกแกงแดง
• น้ำมะขามเปียก
• กะทิ
• น้ำตาลมะพร้าว
• น้ำปลา
• เกลือ
• น้ำเปล่า

วิธีทำแกงนพเก้า

• ขั้นตอนที่ 1: นำกุ้งมาแกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำเตรียมไว้ก่อน จากนั้นนำผักทั้งหมดมาหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ ในส่วนของแตงกวาเราจะหั่นเอาเมล็ดออกนะคะเก็บไว้เฉพาะเนื้อ ส่วนหน่อไม้จะต้องต้มไล่ความขมออกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำเช่นกัน สำหรับผักและเนื้อสัตว์สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ แต่ที่สำคัญคือในแกงหนึ่งหม้อจะต้องมีผักครบ 9 ชนิด
• ขั้นตอนที่ 2: นำกะทิขึ้นตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนแตกมันแล้วตามด้วยพริกแกงแดง ผัดจนส่วนผสมในกระทะสุกหอมขึ้นมา จากนั้นเติมกะทิเพิ่มลงไปอีกเพื่อไม่ให้พริกแกงไหม้ ต้มต่อด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนกะทิเริ่มเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาล, น้ำมะขามเปียก และเกลือเล็กน้อย คนผสมให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติ
• ขั้นตอนที่ 3: ได้รสชาติที่อร่อยถูกปากแล้วนำผักแข็ง ๆ ลงหม้อก่อนเลยค่ะ ต้มจนผักเริ่มสุกแล้วค่อยตามด้วยผักสุกง่ายยกเว้นชะอมและพริกหยวกแยกไว้ จากนั้นตามด้วยกุ้งสด คนเบา ๆ ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและสุกดีแล้วปิดท้ายด้วยชะอมและพริกหยวก ปิดเตาปิดฝาพักไว้ประมาณ 3 นาทีก่อนตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ

2. แกงรัญจวน

ถัดมาเป็นเมนูที่หลายคนอาจจะเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามกันบ่อยครั้ง แกงรัญจวนเป็นเมนูที่ถูกคิดค้นขึ้นภายในวัง เป็นการนำของเหลืออย่างน้ำพริกกะปิที่ทานไม่หมดมาต้มรวมกับเนื้อผัดพริกเพื่อไม่ให้ทิ้งอาหารอย่างเสียเปล่า เมนูนี้มีกลิ่นหอมชวนรับประทานของน้ำพริกกะปิที่กลายร่างมาเป็นน้ำซุปที่มีความเข้มข้นกลมกล่อม เครื่องสมุนไพรต่าง ๆ ช่วยดับกลิ่นเนื้อได้เป็นอย่างดี

วัตถุดิบแกงรัญจวน

• เนื้อวัว
• พริกขี้หนู
• กระเทียม
• หอมแดง
• ใบโหระพา
• ใบมะกรูด
• ตะไคร้
• กะปิ
• น้ำตาล
• เกลือ
• น้ำมะนาว
• น้ำเปล่า

วิธีทำแกงรัญจวน

• ขั้นตอนที่ 1: นำเนื้อวัวมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเต๋าขนาดพอดีคำ จากนั้นหั่นตะไคร้เป็นท่อนแล้วบุบให้พอแตกและมีกลิ่นหอม ส่วนหอมแดงและกระเทียมจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน นำหอมแดงส่วนหนึ่งมาบุบแล้วเคี่ยวรวมกับตะไคร้, ใบมะกรูด และเนื้อวัวจนเปื่อยนุ่ม
• ขั้นตอนที่ 2: ระหว่างรอเนื้อเปื่อยเราจะหันมาตำน้ำพริกกะปิกันค่ะ ปิ้งกะปิให้หอมแล้วนำมาตำรวมกับพริกขี้หนู, หอมแดง และกระเทียม เพิ่มรสชาติด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาวเล็กน้อยจนได้น้ำพริกกะปิที่รสชาติเปรี้ยว, เผ็ด, เค็ม และหวานกลมกล่อม
• ขั้นตอนที่ 3: เนื้อสุกเปื่อยดีแล้วตักเอาเครื่องสมุนไพรออกให้หมดแล้วนำน้ำพริกกะปิที่ทำไว้ลงผสมเข้าด้วยกัน ชิมรสชาติของน้ำซุปให้มีรสกลมกล่อมของน้ำพริกกะปิชัดเจน ไม่โดนกลิ่นรสของเครื่องสมุนไพรกลบจนหมด หากรสเค็มอ่อนเกินไปให้เติมเกลือแทนน้ำปลา ส่วนรสชาติเปรี้ยวหวานใช้น้ำมะนาวและน้ำตาลได้ตามปกติ หากใครชอบเครื่องสมุนไพรสามารถเพิ่มตะไคร้, มะรูด และหอมแดงลงไปด้วยก็ได้ ได้รสกลมกล่อมแล้วปิดท้ายด้วยใบโหระพา กดให้พอจมแล้วปิดเตา ตักเสิร์ฟได้เลย

3. แกงมัสมั่นสูตรชาววัง

จากต้องการทำสำรับอาหารชาววัง เมนูที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวงเลยก็คือมัสมั่นค่ะ เมนูนี้คืออาหารชาววังอย่างแท้จริง มัสมั่นสูตรชาววังจะต้องมีความกลมกล่อม น้ำแกงหอมเครื่องเทศและเนื้อเนียนละเอียด เข้มข้นด้วยกะทิล้วน ๆ ไม่มีส่วนผสมของน้ำเปล่า เข้ากันกับความนุ่มของมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ที่เปื่อยกำลังดี มีรสชาติหวานนำเค็ม ตามด้วยเผ็ดและเปรี้ยวเบา ๆ ลงตัวพอดี ส่วนน้ำแกงควรจะมีสีส้มสดและมีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย ไม่มันย่องจนดูเลี่ยน

วัตถุดิบแกงมัสมั่น

• เนื้อสัตว์ตามชอบ
• มันฝรั่ง
• หอมใหญ่
• ถั่วลิสงคั่ว
• เม็ดยี่หร่า
• ลูกกระวาน
• พริกแกงมัสมั่น
• กะทิ
• น้ำตาล
• น้ำปลา
• น้ำมะขามเปียก

วิธีทำแกงมัสมั่น

• ขั้นตอนที่ 1: เตรียมเนื้อสัตว์และวัตถุดิบทั้งหมดให้พร้อมก่อนค่ะ สำหรับมันฝรั่งและหอมใหญ่เราจะนำมาหั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่ ไม่เล็กจนเละเกินไป แนะนำให้หั่นแบบเฉียง ๆ และพลิกหลาย ๆ ด้านจะทำให้รสชาติอร่อยและสุกง่ายขึ้น ส่วนถั่วลิสง, เม็ดยี่หร่า และลูกกระวานเราจะนำมาคั่วไฟอ่อนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ถั่วลิสงคั่วจนสุกได้เลยค่ะ เสร็จแล้วนำกะทิขึ้นอุ่นด้วยไฟอ่อน ๆ จนเริ่มสุกร้อน ปิดไฟคนเล็กน้อยไม่ให้ติดก้นหม้อ
• ขั้นตอนที่ 2: นำกะทิมาเคี่ยวจนแตกมันได้ที่ นำพริกแกงลงผัดรวมกับน้ำมันมะพร้าวที่ได้จนส่งกลิ่นหอม คอยดาดและขูดพริกแกงสลับกับเติมกะทิไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเริ่มข้นและส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน ใส่กะทิทั้งหมดลงไปแล้วปรับเตาเป็นไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำตาล, น้ำปลา และน้ำมะขามเปียกทีละน้อยจนได้รสชาติที่ต้องการและน้ำตาลละลายดี
• ขั้นตอนที่ 3: น้ำแกงมันสมั่นรสชาติอร่อยลงตัวแล้วนำลูกกระวานและมันฝรั่งลงต้มจนสุกพอประมาณ จากนั้นตามด้วยเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้และหอมใหญ่ ขณะเดียวกันคอยคนเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้พริกแกงไหม้ติดก้นหม้อ ไก่และหอมใหญ่ใกล้สุกเปื่อยแล้วเราจะปิดท้ายด้วยถั่วลิสงคั่วและเม็ดยี่หร่าเล็กน้อย ต้มต่ออีกนิดและชิมรสชาติอีกหน่อย ทุกอย่างสุกเปื่อยได้ที่แล้วปิดเตาตักเสิร์ฟได้เลยค่ะ

4. ยำทวาย

ยำทวายเป็นอาหารของชาวทวายที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย สำหรับการทำยำทวายแบบดั้งเดิมจะต้องใช้เวลาและเครื่องปรุงค่อนข้างเยอะ เมนูนี้จึงนิยมทำกันในเทศกาลหรือโอกาสสำคัญ ๆ เท่านั้น แต่ในปัจจุบันการทำยำทวายนั้นง่ายและใช้เวลาน้อยลงเพราะเราจะใช้พริกแกงสำเร็จรูปแทนการโขลกสมุนไพรทีละเล็กละน้อย นำมาปรุงรวมกับกะทิและปลาแห้งจนเนื้อสัมผัสข้นขึ้น รสชาติจะมีความนวล ๆ กลมกล่อม ไม่หวานหรือเผ็ดโดด มีความเค็ม, หวาน, เผ็ด และเปรี้ยวเท่า ๆ กัน ทานคู่ผักลวกสุกและอกไก่ฉีกลงตัวพอดี

วัตถุดิบยำทวาย

• เนื้ออกไก่
• ปลาแห้งหรือกุ้งแห้ง
• หัวปลี
• แตงกวา
• ผักบุ้งไทย
• มะเขือยาว
• ถั่วงอก
• พริกหยวก
• มะระจีน
• งาขาว
• พริกแกงเผ็ด
• น้ำตาล
• น้ำปลา
• น้ำมะขามเปียก
• กะทิ

วิธีทำยำทวาย

• ขั้นตอนที่ 1: นำผักทั้งหมดที่ใช้มาลวกให้พอสุกก่อนค่ะ จากนั้นตกแต่งผักให้สั้นลงและรับประทานง่ายขึ้น ส่วนมะระจีนก่อนลวกให้คลุกเกลือบาง ๆ แล้วล้างออกก่อน 1 ครั้งเพื่อเอาความขมออกไปส่วนหนึ่ง เสร็จแล้วหันมาต้มอกไก่จนสุกแล้วฉีกเป็นเส้น ๆ ส่วนปลาหรือกุ้งแห้งจะนำไปคั่วจนสุกหอมแล้วโขลกจนเนื้อฟูขึ้น
• ขั้นตอนที่ 2: แบ่งกะทิครึ่งหนึ่งมาเคี่ยวจนเดือดแล้วนำพริกแกงลงผัดจนสุกหอม เติมกะทิที่เหลือลงไป ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาล, น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คนผสมให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติที่ชอบ ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยงาขาวคั่ว เสิร์ฟพร้อมผักลวกและอกไก่ฉีกที่เตรียมไว้ก่อนหน้า

5. ยำไก่ อย่างเต่า

อ่านชื่อแล้วหลายคนอาจจะรู้สึกแปลกใจว่าเมนูยำไก่อย่างเต่านี่มันคืออะไรกันแน่? สรุปต้องใช้เนื้อไก่หรือเนื้อเต่ามาเป็นวัตถุดิบหลัก ต้องย้อนที่มาของเมนูนี้ก่อนว่ายำเต่าแบบไทยเป็นเมนูทรงโปรดในรัชกาลที่ 5 เมื่อทรงอยากเสวยขึ้นมาอีกครั้งแต่ปัญหาคือไม่สามารถหาเนื้อเต่าไก้ พระวิมาดาเธอฯ จึงคิดค้นพลิกแพลงเอาเนื้อไก่ที่มีสัมผัสคล้ายเต่ามาแทน และนำมาปรุงด้วยวิธีเดียวกัน กลายมาเป็นเมนูทานเล่นที่อร่อยถูกใจ

วัตถุดิบยำไก่อย่างเต่า

• เนื้อไก่
• พริกขี้หนู
• ข่าอ่อน
• ตะไคร้
• ใบมะกรูด
• หอมแดง
• น้ำพริกเผา
• น้ำปลา
• น้ำมะนาว
• น้ำตาล
• เกลือ
• กะทิ
• น้ำซุปไก่

วิธีทำยำไก่ อย่างเต่า

• ขั้นตอนที่ 1: นำไก่มาหั่นชิ้นพอดีคำก่อนเลยค่ะ จากนั้นนำไปเคี่ยวด้วยน้ำซุปไก่ผสมกะทิเล็กน้อยจนเนื้อไก่สุกเปื่อย ปรุงรสชาติด้วยเกลือเล็กน้อยไม่ให้ออกเค็มมาก ระหว่างนั้นหันมาโขลกพริกขี้หนูให้แตก ไม่ต้องละเอียดมากนัก หยิบข่าอ่อน, ตะไคร้, ใบมะกรูด และหอมแดงมาซอยเตรียมไว้ เนื้อไก่สุกและน้ำงวดดีแล้วนำมายำด้วยพริกเผา, น้ำปลา, น้ำตาล และน้ำมะนาว เพิ่มกลิ่นหอมด้วยพริกโขลก, ข่าซอย, ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดซอยลงมาผสม คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วปิดท้ายด้วยหอมแดงซอย คลุกเบา ๆ อีก 2 – 3 รอบแล้วจัดใส่จานเสิร์ฟ

6. ข้าวแช่ชาววัง

ข้าวแช่เป็นเมนูประจำหน้าร้อนที่มักจะเสิร์ฟเจ้านายชั้นผู้ใหญ่ภายในวัง เมนูนี้ประกอบไปด้วยข้าวแช่น้ำลอยดอกมะลิหอม ๆ เย็นชื่นใจ เมล็ดข้าวนุ่มกำลังดีไม่สุกบานจนเละ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและผักสด วิธีทานที่ถูกต้องคือจะต้องทานเครื่องเคียงรสคาวอย่างลูกกะปิหรือพริกหยวกยัดไส้ก่อน แนมด้วยกระชายหรือมะม่วงเปรี้ยว จากนั้นตักข้าวแช่ตามเข้าไปเพื่อล้างปากและเพิ่มความสดชื่น ก่อนจะทานเมนูอื่น ๆ อย่างหมูฝอยหรือไชโป๊ผัดหวาน ทานสลับกับข้าวไปเรื่อย ๆ จนหมดหรือรู้สึกอิ่ม ห้ามนำเครื่องเคียงมาผสมกับข้าวแช่ก่อนทานเด็ดเพราะจะทำให้ข้าวมีกลิ่นและเสียรสชาติ อีกทั้งจะไม่รู้รสของเครื่องเคียงชนิดต่าง ๆ อีกด้วย

วัตถุดิบข้าวแช่ชาววัง

• ข้าวหอมมะลิ
• หมูฝอย
• น้ำลอยดอกมะลิ
  • ดอกมะลิ / เทียนอบขนม / น้ำสะอาด
• ลูกกะปิ
  • ปลาช่อนหรือปลาดุกย่าง / ไข่เป็ด / แป้งข้าวเจ้า / กะปิ / กระชาย / หัวหอม / ตะไคร้ / น้ำปลา / น้ำตาล / กะทิ / น้ำปูนใส / นำมันพืช
• หอมแดงยัดไส้
  • หอมแดง / ปลาย่าง / ไข่เป็ด / พริกแห้งเม็ดใหญ่ / กระชาย / แป้งข้าวเจ้า / น้ำตาล / น้ำปลา / กะทิ / น้ำปูนใส / น้ำมันพืช
• พริกหยวกยัดไส้
  • พริกหยวก / หมูสับ / กุ้งสับ / ไข่แดง / รากผักชี / กระเทียม / พริกไทยป่น / น้ำปลา / น้ำมันพืช
• ไชโป๊ผัดหวาน
  • หัวไชโป๊เค็ม / น้ำตาลทราย / น้ำมันพืช
• ผักและผลไม้แนม
  • กระชายอ่อน / มะม่วงเปรี้ยว / แตงกวา / ต้นหอม

วิธีทำข้าวแช่ชาววัง

วิธีทำลูกกะปิ

โขลกตะไคร้, กระชาย และหัวหอมให้เข้ากันแล้วตามด้วยกะปิ หลังจากโขลกจนเข้ากันแล้วนำเนื้อปลาย่างลงโขลกต่อจนกลายเป็นเนื้อเดียวกัน นำเครื่องโขลกที่ได้มาผัดรวมกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ผัดต่อจนเนื้อแห้งขึ้นแล้วนำลงมาพักให้พออุ่น จากนั้นปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำพักไว้ หันมาผสมไข่ไก่, แป้งข้าวเจ้า และน้ำปูนใสให้เข้ากัน นำลูกกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแป้งแล้วทอดจนเหลืองกรอบ นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

วิธีทำหอมแดงยัดไส้

นำหอมแดงส่วนหนึ่งมาปอกเปลือกและคว้านเอาเนื้อด้านในออก จากนั้นหันมาโขลกกระชาย, หอมแดงส่วนที่เหลือ และพริกแห้งให้เข้ากัน นำเนื้อปลาลงโขลกให้เข้ากันแล้วนำมาผัดด้วยหัวกะทิจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ผัดต่อจนแห้งแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนยัดไส้หอมแดง ผสมแป้งข้าวเจ้า, ไข่เป็ด และน้ำปูนใสให้เข้ากันแล้วนำหอมแดงลงชุบก่อนนำไปทอดจนสุกเหลือง นำขึ้นพักไว้

วิธีทำพริกหยวกยัดไส้

ก่อนอื่นนำหมูสับและกุ้งสับมาผสมจนกลายเป็นเนื้อเดียวกันก่อนค่ะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและพริกไทยป่น โขลกรากผักชีและกระเทียมให้เข้ากันและนำมาผสมกับหมูที่ปรุงรสไว้ หันมาทำความสะอาดพริกหยวกแล้วผ่าครึ่งคว้านเอาไส้และเมล็ดออก นำหมูสับที่ปรุงไว้ก่อนหน้าใส่ลงไปจนเต็มแล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นหันมาผสมไข่แดงให้เข้ากันแล้วใช้นิ้มจุ่มส่ายลงในกระทะที่ตั้งไฟกลางไว้จนได้แผ่นตาข่าย นำขึ้นมาห่อพริกหยวกนึ่งสุก

วิธีทำไชโป๊ผัดหวาน

นำหัวไชโป๊มาล้างให้สะอาด บีบน้ำให้แห้ง นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย จากนั้นนำมาผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล ผักคลุกเคล้าจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีและแห้งขึ้น ชิมรสชาติให้หวานนำเค็มตาม ตักขึ้นพักไว้

วิธีทำข้าวแช่

ก่อนอื่นเราจะนำดอกไม้หอมเช่นดอกมะลิ, กุหลาบมอญ หรือดอกกระดังงามาพักทิ้งไว้จนยางแห้งและลืมต้น จากนั้นเด็ดเอาก้านทิ้งแล้วแช่ในน้ำสะอาด วางลงในถ้วยหรือภาชนะขนาดใหญ่แล้วอบควันเทียน ปิดฝาให้สนิทอบทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที ทำซ้ำจนกว่าน้ำจะมีกลิ่นหอมตามต้องการ

จากนั้นนำข้าวหอมมะลิเก่ามาต้มจนเริ่มสุกใสแต่ด้านในยังแข็งขุ่น นำมาขัดล้างด้วยสารส้มหลาย ๆ รอบจนหมดยางข้าวและน้ำล้างข้าวใส ล้างครั้งสุดท้ายด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปนึ่งจนสุก พักทิ้งไว้จนข้าวหายร้อนแล้วนำมาแช่ด้วยน้ำลอยดอกมะลิที่ทำไว้ก่อนหน้า เสิร์ฟพร้อมเครื่องทอดและผักสด อาจจะเติมน้ำแข็งเล็กน้อยเพิ่มความสดชื่น

7. ขนม อินทนิล

อินทนิลเป็นขนมไทยในรั้ววังที่กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งในปัจจุบันค่ะ ขนมชนิดนี้มีสีเขียวมรกตที่ได้มาจากใบเตยหอม รสชาติหวานกำลังดีและเนื้อขนมหนุบหนับขณะเคี้ยว เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำกะทิสีขาวนวลหอมกลิ่นอบควันเทียน รสชาติหวานเค็มกำลังดี ทานแล้วทำให้รู้สึกชื่นใจและช่วยคลายร้อนได้เป็นอย่างดี ยิ่งเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งบดเย็น ๆ ก็จะยิ่งเหมาะกับการรับประทานดับร้อน

วัตถุดิบอินทนิล

• ใบเตยหอม
• แป้งมัน
• น้ำตาล
• เกลือ
• เทียนอบขนม
• กะทิ
• น้ำลอยดอกมะลิ

วิธีทำอินทนิล

• ขั้นตอนที่ 1: ก่อนอื่นเรามาทำน้ำกะทิเตรียมไว้ก่อนดีกว่าค่ะ นำกะทิผสมกับน้ำลอยดอกมะลิในอัตราส่วน 1:1 หรือหากใครชอบทานแบบเข้มข้นก็สามารถเพิ่มสัดส่วนน้ำกะทิได้เลย เพิ่มรสชาติด้วยน้ำตาลให้มีรสชาติหวานกว่าปกติเล็กน้อยเพื่อให้กลมกล่อมกำลังดีเมื่อทานพร้อมน้ำแข็ง ตัดรสชาติด้วยเกลือให้มีรสเค็มเบา ๆ ปลายลิ้น จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนน้ำตาลและเกลือละลายดีแต่ระวังไม่ให้กะทิเดือด เสร็จแล้วนำมาอบควันเทียนเพิ่มกลิ่นหอม ทำซ้ำได้ตามต้องการ
• ขั้นตอนที่ 2: ระหว่างอบควันเทียนเราจะหันมาล้างใบเตยหอมให้สะอาดแล้วปั่นจนได้น้ำข้น ๆ เลยค่ะ นำมากรองเอากากออกให้ได้น้ำใบเตยเข้มข้น นำมาผสมกับแป้งมันและเติมน้ำตาลเล็กน้อย คนผสมให้น้ำตาลละลายดี ในส่วนนี้สามารถเลือกระดับความเหนียวหนืดของขนมได้เลยนะคะ ใครชอบทานแบบเหนียว ๆ หน่อยก็ใส่น้ำใบเตยน้อย ๆ ส่วนใครชอบสัมผัสนุ่ม ๆ ก็เพิ่มปริมาณตามชอบ
• ขั้นตอนที่ 3: นำน้ำแป้งขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ แล้วคอยคนอยู่ตลอดเวลา แป้งจะเริ่มเหนียวขึ้นเรื่อย ๆ เราจะต้องกวนแป้งให้ถึงก้นกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้มีแป้งไหม้ติดกระและมีกลิ่นปะปนอยู่ในแป้งที่เหลือ กวนต่อจนแป้งสุกใสทั่วกันทั้งกระทะแล้วนำขึ้นมาพักให้หายร้อน ใช้มือหยิบแป้งปั้นเป็นก้อนหรือเทแป้งใส่ถุงแล้วบีบให้เป็นก้อนกลมสวย ตักน้ำกะทิอบควันเทียนราดแล้วโปะน้ำแข็งบดตบท้าย พร้อมรับประทานแล้วค่ะ

8. มะปรางลอยแก้ว

มะปรางลอยแก้วเป็นเมนูที่เหมาะกับหน้าร้อนสุด ๆ เลยค่ะ มะปรางเนื้อหนารสชาติหวานฉ่ำ เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำเชื่อมใส ๆ หอมกลิ่นใบเตยอ่อน ๆ และรสชาติหวานลงตัวกำลังดี มีน้ำแข็งบดเย็น ๆ ให้ทานชื่นใจ สำหรับมะปรางลอยแก้วสูตรชาววังจะมีส่วนผสมไม่ต่างจากสูตรทั่วไปสักเท่าไหร่ แต่จะเน้นไปที่การตกแต่งลวดลายของผลมะปรางให้สวยงามดูน่ารับประทานมากขึ้น แสดงให้เห็นถึงความประณีตอ่อนช้อยของคนทำ

วัตถุดิบมะปรางลอยแก้ว

• มะปราง / มะยงชิด
• ใบเตย
• น้ำตาล
• เกลือ
• น้ำเปล่า

วิธีทำมะปรางลอยแก้ว

• ขั้นตอนที่ 1: ทำน้ำเชื่อมเตรียมไว้ก่อนเลยค่ะ สำหรับน้ำเชื่อมจะแบ่งออกเป็นน้ำเชื่อมเข้มข้นสำหรับแช่มะปรางและน้ำเชื่อมใสสำหรับลอยแก้ว โดยน้ำเชื่อมเข้มข้นจะทำให้มีรสชาติหวานหน่อยค่ะ ส่วนน้ำเชื่อมใสจะใช้น้ำตาลน้อยกว่าน้ำเปล่าครึ่งหนึ่ง เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อตัดรสหวาน คนผสมให้น้ำตาลและเกลือละลายก่อนแล้วนำขึ้นตั้งไฟ ใส่ใบเตยเพิ่มความหอมแล้วต้มจนเดือด สำหรับใบเตยแนะนำให้ใส่ในน้ำเชื่อมทั้ง 2 แบบเลยนะคะ
• ขั้นตอนที่ 2: ล้างมะปรางให้สะอาด ใช้มือลูบเบา ๆ เพื่อขัดยางมะปรางบริเวณขั้วและผิวเปลือก ระวังไม่ให้ผิวมะปรางช้ำนะคะ ใช้มีดคม ๆ ปาดเอาเปลือกออก จากนั้นใช้มัดคว้านหรือมีดแกะสลักแซะบริเวณปลายผลให้ชิดติดเมล็ดมากที่สุด ค่อยเอียงมีดแซะให้เนื้อขาดจากเมล็ดและหมุนวนไปเรื่อย ๆ จนทั่ว เสร็จแล้วกลับด้านทำซ้ำอีกครั้งจนทั่วผลมะปราง ใช้มีดดันเอาเมล็ดออกแล้วตกแต่งลายริ้วตามชอบ
• ขั้นตอนที่ 3: นำผลที่ปอกเสร็จแล้วแช่น้ำเชื่อมเข้มข้นทิ้งไว้ขณะทำผลอื่น วิธีนี้จะช่วยไม่ให้มะปรางดำและทำให้มะปรางดูดน้ำเชื่อมเข้าไปจนอิ่มและฉ่ำ ทำครบทุกผลแล้วตักเอาเฉพาะผลมะปรางมาทานพร้อมน้ำเชื่อมใสและน้ำแข็งป่น

9. ขนมพระพาย

ขนมพระพายถูกคิดค้นขึ้นเพื่อใช้เป็นขนมสำหรับงานแต่งโดยเฉพาะเลยค่ะ โดยคำว่าพระพายจะแปลว่าลมที่จะนำความร่มเย็นเป็นสุขมาแก่คู่บ่าวสาว แป้งด้านนอกทำจากข้าวเหนียวสื่อถึงความเหนียวแน่นกลมเกลียว ส่วนไส้ถั่วกวนหวาน ๆ ด้านในจะบ่งบอกถึงความรักอันหวานชื่นของคู่บ่าวสาวที่กำลังเข้าพิธีแต่งงานในวันนี้ โดยขนมชนิดนี้จะมีวิธีการทำที่ไม่ยากมากนักแต่กลับหาทานค่อนข้างยากในปัจจุบัน แนะนำให้ทานตอนขนมอุ่นร้อนจะเหนียวนุ่มและมีรสชาติหวานลงตัว หากทิ้งไว้นานจนเย็นแป้งด้านนอกจะเริ่มแข็งและฝืดคอ

วัตถุดิบขนมพระพาย

• ถั่วเขียวเลาะเปลือกผ่าซีก
• แป้งข้าวเหนียว
• แป้งข้าวเจ้า
• น้ำตาล
• เกลือ
• กะทิ
• สีผสมอาหารตามชอบ
• เทียนอบขนม

วิธีทำขนมพระพาย

• ขั้นตอนที่ 1: เตรียมไส้ขนมกันก่อนเลย นำถั่วเขียวมาขัดล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งคืนค่ะ จากนั้นนำไปนึ่งจนสุกได้ที่แล้วนำมาผัดรวมกับกะทิเข้มข้น เพิ่มความอร่อยด้วยน้ำตาลและตัดรสด้วยเกลือเล็กน้อยผัดจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและได้ไส้ขนมเนื้อเนียน ชิมรสชาติให้มีความหวานตามชอบ นำลงพักให้หายร้อนแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก
• ขั้นตอนที่ 2: ผสมแป้งข้าวเจ้ากับกะทิเพื่อทำแป้งขนม แบ่งแป้งออกเป็นส่วน ๆ แล้วตกแต่งเพิ่มสีสันตามต้องการ นวดจนสีสวยสม่ำเสมอและแป้งนุ่มมือไม่ติดภาชนะ นำแป้งมาคลุมด้วยผ้าขาวบางกันลมขณะปั้นแป้ง นำแป้งมาปั้นให้มีขนาดใหญ่กว่าไส้เล็กน้อย บีบให้เป็นแผ่นบางแล้ววางไส้ถั่วกวนลงไป ห่อจนแป้งคลุมมิด วางบนใบตองทาน้ำมันบาง ๆ แล้วนำไปนึ่งจนกว่าแป้งจะสุกใสและสีเข้มขึ้น ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดและจำนวนของขนม
• ขั้นตอนที่ 3: ระหว่างรอเราจะมาทำน้ำกะทิราดหน้ากันต่อค่ะ เทหัวกะทิลงหม้อตามด้วยเกลือป่นเล็กน้อยและแป้งมัน นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ จนกะทิข้นขึ้น นำลงมาพักให้หายร้อนเล็กน้อยแล้วนำไปหยอดหน้าขนมก่อนเสิร์ฟ

10. ปลาแห้งแตงโม

ปลาแห้งแตงโมเป็นอาหารว่างดับร้อนยอดนิยมในยุคสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็นสำหรับแช่น้ำเย็นหรือทำน้ำแข็ง เมนูนี้จะเป็นการนำเอาแตงโมสด ๆ รสชาติหวานฉ่ำมาทานคู่กับของคาวที่ดูเหมือนจะไม่เข้ากันอย่างปลาแห้งที่ปรุงรสชาติให้มีความหวานเค็มกำลังดี ได้กลิ่นหอมเจียวและปลาย่างอ่อน ๆ แต่เมื่อนำมาทานพร้อมแตงโมจะลงตัวเข้ากันพอดิบพอดี เป็นเมนูทานเล่นที่อร่อยชื่นใจสุด ๆ นอกจากนี้ปลาแห้งปรุงรสยังสามารถใช้เป็นผงโรยข้าวทานพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ได้อีกด้วยค่ะ

วัตถุดิบปลาแห้งแตงโม

• แตงโมสด
• ผักชี
• ปลาแดดเดียว
• หอมแดงเจียว
• น้ำตาล
• เกลือ

วิธีทำปลาแห้งแตงโม

• ขั้นตอนที่ 1: นำปลาแดดเดียวมาย่างจนสุกหอมก่อนเลยค่ะ สำหรับปลาย่างจะต้องไม่แห้งกรอบมาจนเกินไปนะคะ เอาแค่เนื้อสุกดีก็พอแล้ว จากนั้นแกะเอาเฉพาะเนื้อแล้วนำมาโขลกจนเนื้อปลาขึ้นฟูไม่เกาะตัวกันเป็นลิ่มหรือเป็นชิ้นหนา นำเนื้อปลาที่ได้มาคั่วไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ จนเนื้อปลาแห้งดีและมีสีเข้มตามต้องการ นำน้ำตาล, หอมเจียว และเกลือเล็กน้อยลงผัดคลุกเคล้าอีก 2 – 3 ครั้งแล้วนำขึ้นพักไว้ น้ำตาลจะต้องยังเป็นเกล็ดสวย ไม่ละลายจนทำให้เนื้อปลาได้รับความชื้น
• ขั้นตอนที่ 2: นำแตงโมสดมาปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ จัดการแคะเอาเมล็ดออกให้เกลี้ยงจะได้รับประทานง่าย สำหรับแตงโมควรเลือกลูกที่สุกกำลังดีมีเนื้อสีแดงฉ่ำ จะแช่เย็นก่อนทานหรือเสิร์ฟธรรมดาตามสูตรโบราณก็ได้ค่ะ เสิร์ฟพร้อมปลาแห้งปรุงรสที่เตรียมไว้ก่อนหน้าและผักชีสด

และทั้งหมดนี้ก็คืออาหารชาววังทั้ง 10 เมนูนี้เราหยิบยกมาแนะนำในบทความนี้ค่ะ เป็นอย่างไรบ้างคะ แต่ละเมนูมาพร้อมเคล็ดลับและขั้นตอนการทำที่ทำตามง่าย บางเมนูอาจจะมีวัตถุดิบและวิธีการทำที่ค่อนข้างจะซับซ้อน แต่รับรองว่ารสชาติออกมาอร่อยตามสไตล์อาหารชาววังและคุ้มค่าคุ้มเวลาแน่นอนค่ะ เมนูอาหารชาววังที่เรานำมาแนะนำในบทความนี้เป็นเพียงส่วนเล็กน้อยเท่านั้นนะคะ เพราะสำรับชาววังประกอบไปด้วยอาหารอีกหลากหลายเมนูให้ลองทำเลยค่ะ อร่อยและสวยงามไม่แพ้อาหารจากเมืองฝรั่งแน่นอน