แนะนำ เมนูอาหารอีสาน ที่ใช้วัตถุดิบง่าย ๆ รสชาติอร่อยกลมกล่อม รับรองว่าแซ่บอีหลี

สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ หลังจากบทความที่แล้วเราได้พูดถึงเมนูอาหารเหนือลำแต๊ ๆ ไปแล้ว คราวนี้ลองเปลี่ยนบรรยากาศมาโซนตะวันออกเฉียงเหนืออย่างภาคอีสานกันบ้างดีกว่า ภาคอีสานเป็นอีกหนึ่งพื้นที่ที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและความเจริญรุ่งเรืองได้อย่างลงตัว ทั้งในเรื่องของเทคโนโลยี การคมนาคม และความเจริญรุ่งเรืองต่าง ๆ ที่แทบจะเทียบเท่ากับเมืองหลวง แต่ถึงจะมีความเจริญเข้ามามากขึ้นแค่ไหนแต่ประเพณีวัฒนธรรมต่าง ๆ ก็ยังถูกรักษาไว้เป็นอย่างดีพร้อมส่งต่อถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน โดยเฉพาะอาหารที่มีความโดดเด่นเฉพาะตัวและมีการผสมผสานไปด้วยหลากหลายวัฒนธรรมอย่างกลมกล่อมลงตัว

ถ้าพูดถึงภาคอีสานหลายคนอาจจะเคยมาเที่ยวที่จังหวัดดัง ๆ อย่าง ขอนแก่น, โคราช หรืออุดรธานี และคงจะได้ลองรับประทานอาหารอีสานแท้ ๆ อาหารขึ้นชื่อกันไปบ้างแล้ว และด้วยความที่อาหารท้องถิ่นของภาคนี้จะเน้นรสธรรมชาติที่ไร้การปรุงแต่ง ผืชผักต่าง ๆ ในแต่ละเมนูก็สามารถสับเปลี่ยนได้ตามวัตถุดิบที่มีอยู่ และอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ที่ทำให้อาหารของภาคนี้แตกต่างจากภาคอื่น ๆ เลยก็คือ อาหารอีสานมักจะทำง่าย มีรสชาติที่อร่อยแต่ไม่ซับซ้อน ไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบเยอะ และสามารถดัดแปลงให้เข้ากับสัตว์ได้แทบจะทุกชนิดเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นสัตว์บก, สัตว์น้ำ หรือสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำก็สามารถนำมาสังสรรเป็นจานอร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นวันนี้เราได้ยกเอาเมนูอาหารเลื่องชื่อจากแดนอีสานมาแนะนำให้เพื่อน ๆ รู้จัก บอกเลยว่าอาหารของเขาเด็ดและไม่ได้มีดีแค่ส้มตำแน่นอน

เคล็ดลับเลือกปลาร้าให้อร่อยปลอดภัย (1)

ปลาร้าเป็นอีกหนึ่งวิธีการถนอมอาการของคนอีสาน เป็นการเอาปลาน้ำจืดตั้งแต่ตัวเล็กจิ๋วไปจนถึงตัวใหญ่เบิ้มมาผสมกับเกลือและข้าวคั่ว จากนั้นหมักในภาชนะที่มีฝาปิด จุลินทรีย์ที่อยู่ในข้าวและเนื้อปลาก็จะทำปฏิกิริยากันทำให้ปลาเกิดรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ส่วนเกลือก็มีส่วนรักษาสภาพของปลาไม่ให้เละจนเกินไปและทำให้ปลามีรสเค็มที่จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้หมัก ยิ่งหมักนานก็ยิ่งเค็ม, มีกลิ่นแรง และเนื้อปลาก็จะยิ่งเละ ซึ่งเดี๋ยวนี้คนไทยนิยมทานปลาร้ากันมากขึ้นะคะดูได้จากส้มตำหรือยำต่าง ๆ ที่มักจะมีปลาร้าเป็นส่วนผสมทำให้เกิดธุรกิจปลาร้าขึ้นมากมายที่ส่งขายทั้งในปนะเทศไทยและส่งออกไปยังต่างประเทศอีกด้วย

ปลาร้า เมนูอาหารอีสาน
ปลาร้า เมนูอาหารอีสาน

เนื่องจากปลาร้าเป็นของหมักดอง ดังนั้นก็มีโอกาสค่อนข้างสูงที่ปลาร้าจะได้รับสารปนเปื้อนและมีเชื้อโรคต่าง ๆ ที่ส่งผลเสียต่อร่างกายของเรา แต่จะให้มานั่งหมักปลาเองหรือตามไปดูขั้นตอนการผลิตที่โรงงานก็คงจะไม่สะดวกสักเท่าไหร่ ดังนั้นวิธีง่าย ๆ ในการเลือกปลาร้าให้ปลาอดภัยมากที่สุดก็คือการดมกลิ่นค่ะ ปลาร้าที่เป็นคู่แท้ของเราเนี่ยควรจะมีกลิ่นเค็มคล้าย ๆ น้ำปลาและมีกลิ่นข้าวคั่วเบา ๆ ไม่ควรจะมีกลิ่นเหม็นเน่าทะลุทะลวงโพรงจมูก สีของน้ำปลาร้าก็จะต้องข้น ๆ หน่อย ไม่ดำคล้ำจนดูไม่น่ารับประทาน หลังจากนั้นเราก็สังเกตภาชนะที่ใส่ปลาร้าสักหน่อยว่ามันดูสะอาดหรือเปล่า มีหนอนหรือแมลงวันตอมมั้ย ในส่วนของเนื้อปลาร้าก็จะต้องมีสีชมพูอ่อน ๆ ยังดูออกว่าเป็นเนื้อปลา ยังอยู่ในสถาพสมบูรณ์ไม่เละไม่ขาดและจะต้องขูดเกล็ดหรือควักไส้ออกเรียบร้อยแล้วด้วยนะคะ แต่ถ้าดูแล้วยังไม่แน่ใจเราก็แนะนำให้เพื่อน ๆ เลือกซื้อน้ำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ที่ใส่ขวดวางขายตามห้างร้านต่าง ๆ ก็จะช่วยได้มากกว่าค่ะ



1. แกงเปรอะ หรือต้มเปรอะ

แกงเปรอะ หรือต้มเปรอะ เมนูอาหารอีสาน
แกงเปรอะ หรือต้มเปรอะ เมนูอาหารอีสาน

เมนูนี้น่าจะถูกใจสายรักสุขภาพไม่น้อยเพราะแกงเปรอะอัดแน่นไปด้วยผักและสมุนไพรนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำใบย่านางเข้มข้น, เห็ดหลากหลายสายพันธ์, หน่อไม้กรอบ ๆ หวาน ๆ หรือจะเป็นใบแมงลักและยอดชะอมที่มีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ เพิ่มความแซ่บนัวด้วยพริกกะเหรี่ยงรสเผ็ดจัดจ้านและน้ำปลาร้าหอม ๆ ใช้เวลาทำไม่นานแกงเปรอะหรือที่หลายคนเรียกว่าแกงเห็ดรสชาตินัว ๆ มีทั้งความเค็มจากปลาร้า มีรสเผ็ดร้อน และความหวานจากผักก็พร้อมรับประทานแล้วค่ะ ยิ่งได้ซดร้อน ๆ ช่วงอากาศหนาวนี่ฟินมาก

วัตถุดิบแกงเปรอะ

  • หน่อไม้ต้ม
  • ฟักทอง
  • เห็ดตามชอบ
  • ยอดชะอม
  • บวบ
  • ใบแมงลัก
  • พริกจินดาแดง
  • พริกกะเหรี่ยง
  • ตะไคร้
  • หอมแดง
  • น้ำตาล
  • น้ำปลา
  • น้ำปลาร้า
  • น้ำใบย่านาง

วิธีทำแกงเปรอะ

ล้างทำความสะอาดผักทั้งหมดที่เรามีกันก่อน นำหน่อไม้ต้มมาลวกน้ำทิ้งอีกสักหนึ่งรอบเพื่อความมั่นใจ แต่ถ้าเพื่อน ๆ ซื้อหน่อไม้สดมาเราแนะนำให้ซื้อมะเขือพวงเพิ่มมาอีกนิด นำมะเขือลงต้มกับหน่อไม้จนหน่อไม้สุก จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดจนหายร้อน แยกมะเขือออกเอาเฉพาะหน่อไม้ มะเขือพวงจะช่วยลดความขม ความฝาดของหน่อไม้ได้ดีค่ะ เสร็จแล้วก็หันมาเตรียมเห็ด เด็ดใบแมงลักและยอดชะอมต่อ ส่วนตะไคร้หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ รอไว้

ตำตะไคร้, พริกกะเหรี่ยง และพริกจินดาให้พอแหลก ไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นตามด้วยหอมแดง ตำให้พอแหลกเช่นกัน นำเครื่องตำเทใส่หม้อ ใส่น้ำเปล่านิดหน่อย นำหม้อขึ้นตั้งไฟแล้วผัดเครื่องตำให้หอม ตามด้วยนน้ำปลาร้า ต้มจนน้ำปลาร้าสุกหอมแล้วก็ใส่น้ำใบย่านางตามลงไปเลยค่ะ ต้มทิ้งไว้ให้เดือด เมื่อน้ำย่านางเดือดดีแล้วก็นำฟักทองลงต้ม ฟักทองเริ่มเปื่อยตามด้วยหน่อไม้และบวบ น้ำเดือดอีกครั้งใส่เห็ดและยอดชะอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา จากนั้นปิดท้ายด้วยยอดชะอมและใบแมงลัก คนให้เข้ากันนิดหน่อยแล้วปิดเตาตักเสิร์ฟได้เลย


2. ป่นปลาทู

ป่นปลาทู
ป่นปลาทู เมนูอาหารอีสาน

ตามมาติด ๆ กับอีกหนึ่งเมนูเครื่องจิ้มจากแดนอีสาน โดยคำว่าป่นในภาษาอีสานหมายถึงทำให้แหลกค่ะ เนื้อสัตว์ที่นำมาป่นก็สามารถใช้ได้หลายชนิดไม่ว่าจะเป็นปลา เป็นกบ หรือเป็นสัตว์ชนิดไหนก็ได้ที่สามารถหาได้ แล้วก็เอาสัตว์เหล่านั้นมาทำให้สุกแล้วก็โขลกกับเครื่องป่นที่นำไปเผาจนมีกลิ่นหอม ลักษณะของป่นก็จะมีลักษณะคล้าย ๆ น้ำพริก มีรสชาติเผ็ด ๆ เค็ม ๆ และมีน้ำขลุกขลิกจะได้จิ้มข้าวเหนียวง่ายหน่อย ส่วนใหญ่ก็จะรับประทานพร้อมผักสดหรือผักลวกค่ะ ว่าแล้วก็นึ่งข้าวเหนียวให้พร้อมแล้วไปเข้าครัวกันเลย

วัตถุดิบป่นปลาทู

  • ปลาทู
  • พริกจินดา
  • ต้นหอม
  • ผักชี
  • กระเทียม
  • หอมแดง
  • น้ำปลา
  • น้ำปลาร้า
  • น้ำเปล่า

วิธีทำป่นปลาทู

วิธีทำง่ายมาก ๆ เลยค่ะ ขั้นตอนแรกเราจะตั้งหม้อใส่น้ำ เติมน้ำปลาร้าอีกหน่อยให้พอหอม จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟ น้ำเดือดแล้วนำปลาทูลงไปต้ม เพื่อน ๆ สามารถเปลี่ยนเป็นปลานิลหรือเนื้อสัตว์นิดอื่นได้นะคะ ระหว่างรอเนื้อปลาสุกเราก็หันมาย่างพริก, กระเทียม และหอมแดงให้สุกหอม ติดไหม้นิด ๆ เพิ่มความน่ารับประทาน จากนั้นนำพริก, กระเทียม และหอมแดงมาตำให้เข้ากันดีแต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดมาก

ปลาสุกแล้วก็ตักขึ้นมาเลาะเอาก้างออก นำเนื้อปลาลงไปตำรวมกับเครื่องที่ตำไว้ก่อนหน้า ตำจนเนื้อปลาเนียนเลยนะคะ จากนั้นเติมน้ำต้มลงไปจนป่นปลาของเราเริ่มเหลว ประมาณ 2 ทัพพีก็พอแล้วค่ะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนให้เข้ากันอีกเล็กน้อยแล้วตักเสิร์ฟพร้อมผักสดได้เลย


3. อ่อมไก่

อ่อมไก่
แกงอ่อม เมนูอาหารอีสาน

แกงอ่อมเป็นอีกหนึ่งแกงที่เป็นที่นิยมมากในภาคอีสานค่ะ ชื่อว่าแกงแต่ลักษณะของแกงอ่อมจะคล้าย ๆ กับผัดพริกแต่จะไม่มีน้ำมันเยิ้ม ๆ เป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก สามารถนำเนื้อสัตว์มาใส่ได้หลากมายไม่ว่าจะเป็นสัตว์บกหรือสัตว์น้ำ ตัวชูโรงของเมนูนี้คือผักชีลาวที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ทำให้รสชาติของอ่อมกลมกล่อมและรับประทานง่ายขึ้น เพิ่มรสเผ็ดเค็มด้วยพริกและน้ำปลาร้า มีกลิ่นหอมสมุนไพรเตะจมูกและได้รับประโยชน์เต็ม ๆ เลยค่ะ

วัตถุดิบอ่อมไก่

  • เนื้อไก่
  • ตะไคร้
  • พริกแดง
  • ผักชี
  • หอมแดง
  • ฟักทองอ่อน
  • ต้นหอม
  • ถั่วฝักยาว
  • มะเขือเปราะ
  • ผักชีลาว
  • ใบแมงลัก
  • ข้าวคั่ว
  • น้ำปลาร้า
  • น้ำเปล่า

วิธีทำอ่อมไก่

เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนเลยค่ะ สับเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่ถ้าเพื่อน ๆ ซื้อไก่ที่สับมาแล้วก็ข้ามไปล้างทำความสะอาดผักได้เลย หั่นต้นหอม, ถั่วฝักยาว และผักชีลาวเป็นท่อน ๆ จากนั้นหั่นมะเขือเปราะและฟักทองอ่อนเป็นชิ้นพอดีคำ ตามด้วยเด็ดใบแมงลักเตรียมไว้ เพื่อน ๆ สามารถใส่ผักเยอะกว่านี้ก็ได้นะคะ เลือกได้ตามใจชอบเลย

ตำตะไคร้และพริกแดงให้เข้ากันไม่ต้องละเอียดมาก ตามด้วยหอมแดง จากนั้นนำเครื่องตำไปผัดด้วยหม้อหรือกระทะจนส่งกลิ่นหอมตลบอบอวล นำเนื้อไก่ลงรวนให้เนื้อเริ่มตึง ๆ ก็ใส่น้ำปลาร้าเพิ่มรสชาติ ผัดต่อจนเนื้อไก่สุกขึ้นเทน้ำล้างครกตามลงไปค่ะ ถ้าน้ำน้อยไปหน่อยก็เติมน้ำลงไปอีกให้พอท่วมไก่ ปิดฝาต้มจนไก่สุกเปื่อย

ไก่เริ่มเปื่อยแล้วใส่ผักแข็งอย่างฟักทองและมะเขือเปราะลงไปต้ม ผัดอีกหน่อยให้ฟักทองเริ่มสุกก็ใส่ต้นหอมและถั่วฝักยาว ปิดฝาต้มอีกนิด ตามด้วยผักชีลาวและใบแมงลัก คั่วต่อจนผักสุกปิดท้ายด้วยข้าวคั่ว ผัดให้เข้ากันแล้วปิดเตา ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ


4. ซุบหน่อไม้

ซุบหน่อไม้
ซุบหน่อไม้ เมนูอาหารอีสาน

เมนูซุบที่ไม่มีน้ำให้ซด คำว่า “ซุบ” ในภาษาอีสานหมายถึงอาหารประเภทยำค่ะ ส่วนคำว่า “ซุป” ที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีจะหมายถึงอาหารประเภทต้มและมีเนื้อสัตว์ มีน้ำให้ซดและรสชาติอ่อน ๆ โดยเมนูซุบก็จะมีชื่อแตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบหลัก เช่นซุบเห็ด, ซุบหน่อไม้ หรือซุบมะเขือ โดยรสชาติหลัก ๆ ก็จะมีความเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และได้ความกรุบ ความมันหน่อย ๆ จากข้าวคั่ว ส่วนสีก็จะออกคล้ำ ๆ เขียว ๆ หน่อยด้วยน้ำใบย่านาง, หน่อไม้ และผักต่าง ๆ ที่ใส่ลงไปผสม ไม่ค่อยจะฉูดฉาดเหมือนเมนูอื่น ๆ วิธีการรับประทานก็จะเอาข้าวเหนียวลงไปจิ้มหรือชุบแล้วทานพร้อมกับเนื้อหน่อไม้ และด้วยวิธีการกินที่ต้องนำข้าวเหนียวลงไปชุบนี่เองอาจจะเป็นที่มาของชื่อเมนูก็ได้ค่ะ

วัตถุดิบซุบหน่อไม้

  • หน่อไม้ต้ม
  • พริกป่น
  • หอมแดง
  • ต้นหอม
  • ผักชีฝรั่ง
  • สะระแหน่
  • ข้าวคั่ว
  • เกลือ
  • น้ำมะนาว
  • น้ำปลา
  • น้ำปลาร้า
  • น้ำใบย่านาง
  • น้ำเปล่า

วิธีทำซุบหน่อไม้

ขั้นตอนแรกเราจะนำหน่อไม้มาต้มและเทน้ำทิ้งประมาณ 2 รอบเพื่อความมั่นใจและลดความขม ความฝาดค่ะ จากนั้นใช้ส้อมขูดหน่อไม้ออกเป็นเส้น ๆ คล้ายเส้นมะละกอ เสร็จแล้วบีบคั้นเอาน้ำหน่อไม้ออกให้หมด ลองชิมดูสักหนึ่งชิ้นถ้าหน่อไม่ยังมีรสขมฝาดอยู่ก็ล้างน้ำเปล่าอีกสักรอบ เพราะหน่อไม้ควรจะมีรสจืด

ตั้งหม้อ ใส่น้ำใบย่านางและเกลือ นำขึ้นตั้งเตาแล้วตามด้วยหน่อไม้ พยายามกดหน่อไม้ให้จมเพื่อให้น้ำใบย่าน่างซึมเข้าเนื้อได้อย่างเต็มที่ ปิดฝาต้มจนน้ำใบย่านางแห้งลงเกือบหมด ระหว่างรอหน่อไม้ต้มเราหันมาจัดการวัตถุดิบที่เหลือกันบ้าง เริ่มจากซอยหอมแดง, ต้นหอม และผักชีฝรั่ง จากนั้นเด็ดสะระแหน่ออกมาจำนวนหนึ่งแล้วนำไปล้างน้ำ พักไว้ ถ้าเพื่อน ๆ อยากให้ซุบมีกลิ่นหอมก็สามารถนำข้าวคั่วไปคั่วไฟอ่อน ๆ อีกรอบข้าวจะหอมและกรอบขึ้นค่ะ

หน่อไม้สุกได้ที่แล้วก็ปิดเตา ตักขึ้นมาพักให้หายร้อน จากนั้นนำหน่อไม่และน้ำใบย่านางประมาณ 2 – 3 ช้อนโต๊ะใส่ลงในครกแล้วตำเบา ๆ ปรุงรสด้วยพริกป่น, น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำปลาร้า, พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใช้สากตำส่วนผสมทั้งหมดเบา ๆ เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วใส่หอมแดง, ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกเบา ๆ อีกหนึ่งยก ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่สวย ๆ จัดเสิร์ฟได้เลยค่ะ


5. ต้มแซ่บเนื้อ

ต้มแซ่บเนื้อ
ต้มแซ่บเนื้อ เมนูอาหารอีสาน

เมนูต้มแซ่บเป็นเมนูที่ใคร ๆ ก็ต้องยอมแพ้ให้กับรสชาติที่มีความจัดจ้าน ครบเครื่องทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และรสหวาน ตักเนื้อขึ้นมาจะสัมผัสได้ถึงความเหนียวนุ่มให้ได้ออกกำลังกรามเล็กน้อย ยิ่งเคี้ยวก็จะยิ่งได้รสหวานธรรมชาติของเนื้อที่ไร้กลิ่นคาวให้เสียอรรถรส ตัดกับความเผ็ดเปรี้ยวของน้ำซุปที่ทำมาจากพริกคั่วสดใหม่ ได้รสเผ็ดจัดจ้านร้อนแรง เพิ่มความหอมด้วยเครื่องสมุนไพรที่มีกลิ่นเฉพาะตัวช่วยกลบความคาวของเนื้อได้เป็นอย่างดี จะทานเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็แซ่บหลาย

วัตถุดิบต้มแซ่บเนื้อ

  • เนื้อวัว
  • ผักชีฝรั่ง
  • หอมแดง
  • ผักชี
  • ข่า
  • ตะไคร้
  • ใบมะกรูด
  • พริกแห้ง
  • น้ำมะนาว
  • น้ำปลา
  • น้ำแข็ง
  • น้ำมันพืช
  • น้ำเปล่า

วิธีทำต้มแซ่บเนื้อ

ขั้นตอนแรกเราจะนำเนื้อมาขยำเกลือให้ทั่ว หมักไว้ประมาณ 3 นาทีแล้วล้างออกหลาย ๆ น้ำเพื่อเอาความเค็มออกไปให้หมด หลังจากนั้นหั่นเนื้อเป็นชิ้นไม่เล็กจนเกินไปเวลารับประทานจะได้รู้สึกฟิน ๆ หน่อยค่ะ เสร็จแล้วทุบข่า, รากผักชี, หอมแดงส่วนหนึ่ง และตะไคร้ให้พอแตก

ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่เครื่องทุบลงไปต้มจนหอม ตามด้วยเนื้อวัว ปิดฝาต้มไฟกลางจนน้ำเดือด จากนั้นเปิดฝาแล้วเทน้ำแข็งลงไปประมาณ 1 ถ้วยแล้วลดไฟกลางค่อนอ่อนต้มต่อจนเนื้อเปื่อยตามต้องการ น้ำแข็งจะช่วยให้เนื้อเปื่อยเร็วขึ้นและเนื้อยังคงรูปสวย ไม่เละจนเกินไป

ระหว่างรอเนื้อเปื่อยเราก็จะหันมาซอยหอมแดงและหั่นผักชีเป็นท่อน ๆ รอไว้ จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางจนน้ำมันเริ่มร้อนนำหอมแดงลงไปเจียวจนเหลืองกรอบ ตามด้วยพริกแห้ง ทอดพริกจนสีเข้มขึ้น ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน ตำพริกทอดส่วนหนึ่งให้พอแหลก

เนื้อเริ่มเปื่อยแล้วหยิบถ้วยมาสักใบค่ะ ใส่พริกตำและน้ำปลาตามชอบ ฉีกใบมะกรูดตามไปอีกหน่อย ตักเนื้อและน้ำซุปร้อน ๆ ใส่ถ้วย ตามด้วยพริกทอดแบบเม็ดและใบผักชี ปิดท้ายด้วยน้ำมะนาว ชิมรสเปรี้ยวหวานตามใจชอบเลย เราจะไม่ปรุงรสต้มแซ่บในหม้อนะคะเพราะปรุงสดถ้วยต่อถ้วยจะอร่อยกว่าและถ้าต้มเหลือยังสามารถเก็บไว้ทานได้อีกด้วย


6. ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสาน เมนูอาหารอีสาน

จะไม่พูดถึงเมนูนี้ก็คงจะไม่ได้เพราะชื่อ “ไส้กรอกอีสาน” ก็บอกที่มาอยู่แล้วว่ามาจากกภาคอีสาน เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ชาญฉลาดมากเลยค่ะ หลายคนที่เคยทานคงจะทราบกันดีอยู่แล้วว่าเมนูไส้กรอกชนิดนี้จะมีรสเปรี้ยวจากการนำข้าวสุก, เนื้อหมู และเครื่องเทศลงไปหมักในไส้หมูจนเกิดเป็นกลิ่นรสเปรี้ยวธรรมชาติแล้วนำไปตากจนแห้ง จากนั้นนำมาทอดหรือย่างจนหอมกรุ่น ทานร้อน ๆ พร้อมผักและพริกสดเพิ่มความจัดจ้าน บอกเลยว่าทานทุกวันก็ไหวค่ะ เพื่อน ๆ สามารถดูวัตถุดิบและวิธีการทำได้ที่ เมนูจากวุ้นเส้น: ไส้กรอกอีสาน


7. ตับหวาน

ตับหวาน
ตับหวาน เมนูอาหารอีสาน

เปลี่ยนมาเอาใจสายตับกันบ้างกับเมนูตับหวาน ไปร้านส้มตำทีไรต้องสั่งมาทานทุกครั้งแต่บางครั้งเราก็ได้ตับเนื้อเหนียว บางครั้งก็มีกลิ่นคาวมากลบความอร่อยไปหมด ดังนั้นวันนี้เราชวนเพื่อน ๆ เข้าครัวทำตับหวานทานเองค่ะ บอกเลยว่าสูตรของเรานี่ตับนุ่มเด้ง เนื้อตับหวานฉ่ำ กัดตรงไหนหวานตรงนั้น ยิ่งได้มาคลุกเคล้ากับน้ำยำจัดจ้านถึงเครื่องถึงรส ไม่ว่าจะเป็นความเผ็ดของพริกป่นหรือความเปรี้ยวจากน้ำมะนาวแท้ ๆ แถมเพิ่มความหอมด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างสะระแหน่และผักชีฝรั่งที่ช่วยกลบกลิ่นคาวของตับและทำให้รสชาติของเมนูนี้กลมกล่อมมากขึ้น

วัตถุดิบตับหวาน

  • ตับหมู
  • หอมแดง
  • สะระแหน่
  • ผักชีฝรั่ง
  • พริกป่น
  • ข้าวคั่ว
  • น้ำมะนาว
  • น้ำปลา

วิธีทำตับหวาน

ขั้นตอนแรกเราจะหั่นตับเป็นชิ้นหนาบางตามชอบเลยค่ะ ต่อจากนั้นขยำตับด้วยน้ำส้มสายชูจนหมดเลือดและสีของตับออกซีด ๆ ล้างตับจนหมดเลือดและไม่มีกลิ่นของน้ำส้มสายชูค่ะ หลังจากนั้นรวนตับจนได้ความนุ่มตามชอบ แต่ไม่ควรรวนตับจนสุกเกินไปนะคะเพราะเนื้อสัมผัสจะแข็ง

ตับสุกได้ที่แล้วก็ปิดเตาแล้วปรุงรสได้เลยค่ะ เริ่มจากพริกป่น, น้ำปลา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติที่ชอบเลยค่ะ จากนั้นซอยหอมแดงและผักชีฝรั่งตามลงไป เพิ่มความหอมด้วยใบสะระแหน่และข้าวคั่ว คลุกเคล้าอีกหนึ่งยกแล้วตักเสิร์ฟได้เลยค่ะ


8. ข้าวจี่

ข้าวจี่
ข้าวจี่ เมนูอาหารอีสาน

พูดถึงแดนอีสานช่วงหน้าหนาวแล้วหลายคนจะต้องนึกถึงเมนูยอดฮิตอย่างข้าวจี่แน่นอน เมนูนี้แตกต่างจากเมนูอื่น ๆ ของภาคอีสานค่อนข้างเยอะเพราะส่วนใหญ่แล้วคนอีสานเนี่ยมักจะรับประทานอาหารรสชาติจัดจ้านหน่อย แต่สำหรับข้าวจี่นี่บอกเลยว่าเด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี เพราะเป็นการเอาข้าวเหนียวที่เรารับประทานกับส้มตำกับหมูปิ้งธรรมดา ๆ นี่แหละค่ะมาชุบด้วยไข่ไก่ที่ปรุงรสนิดหน่อย จากนั้นนำไปปิ้งไฟอ่อน ๆ จนไข่สุกหอม คลุกซ้ำอีกสองสามรอบให้ได้เนื้อสัมผัสของไข่มากขึ้น ปิ้งให้เกรียมนิด ๆ กลิ่นไข่หอม ๆ ก็จะฟุ้งไปทั้งบ้าน ยิ่งได้ทานตอนร้อน ๆ ข้าวเหนียวจะนุ่มสุด ๆ กลิ่นหอมและความอร่อยก็จะอบอวลอยู่ในปาก เป็นอาหารง่าย ๆ ที่ฟินสุด ๆ ไปเลยค่ะ

วัตถุดิบข้าวจี่

  • ข้าวเหนียว
  • ไข่ไก่
  • เกลือ

วิธีทำข้าวจี่

วิธีทำข้าวจี่ง่ายมาก ๆ เลยค่ะ ขั้นตอนแรกเพื่อน ๆ ก็ต้องหุงข้าวเหนียวก่อน แต่ถ้าไม่สะดวกก็สามารถซื้อข้าวเหนียวตามร้านส้มตำหรือร้านขายหมูปิ้งได้นะคะ นำมาปั้นเป็นก้อนหรือปั้นแบน ๆ คล้ายข้าวแต๋นที่เราเคยเห็นเลยค่ะ พักไว้ก่อน จากนั้นตอกไข่ใส่ภาชนะ ตีไข่ให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เสร็จแล้วนำข้าวเหนียวที่เราปั้นไว้มาชุบไข่ ชุบด้านเดียวก่อนนะคะเดี๋ยวข้าวมันจะร่วน จากนั้นนำข้าวไปปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ เอาด้านที่ชุบไข่ลงไปก่อน เริ่มได้กลิ่นไข่หอม ๆ แล้วก็เอาไข่ทาลงบนข้าวด้านบนแล้วพลิกลงย่าง ทำแบบนี้ซ้ำไปเรื่อย ๆ จนข้าวเหนียวสีเข้มขึ้นตามต้องการเลยค่ะ ได้ที่แล้วก็ยกออกจากเตาแล้วรับประทานร้อน ๆ ได้เลย จะจิ้มกับน้ำพริกปลาร้าก็อร่อยนะคะ


9. แจ่วปลาร้า หรือ แจ่วบอง

แจ่วปลาร้า เมนูอาหารอีสาน
แจ่วปลาร้า เมนูอาหารอีสาน

ทำเมนูอีสานทั้งที่จะขาดแจ่วปลาร้าไปได้ยังไง เมนูนี้เรียกว่าเป็นซิกเนเจอร์เลยก็ว่าได้ ด้วยความที่ภาคอีสานเขาก็เป็นต้นตำหรับปลาร้าอยู่แล้วก็ลองจัดดูสักหน่อยกับแจ่วปลาร้า ซึ่ง “แจ่ว” ก็คืออาหารประเภทน้ำพริกนั่นเองค่ะ น้ำพริกของคนอีสานก็สามารถพลิกแพลงได้หลายรูปแบบขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มี อย่างเมนูแจ่วปลาร้าก็จะเป็นการเอาปลาร้าหอม ๆ มาตำรวมกับเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นพริก, กระเทียม หรือหอมแดง รสชาติก็จะมีความเค็มนัวจากปลาร้าและรสเผ็ดของพริกเป็นหลัก ได้ความเปรี้ยวนิด ๆ จากมะเขือเทศ ส่วนหอมกระเทียมก็จะเข้ามาช่วยกลบกลิ่นปลาร้าทำให้รสชาติโดยรวมมันนัว มันเป็นตาแซ่บ จะจิ้มกับผักนึ่ง, ปลานึ่ง หรือผักสดก็เข้ากั๊นเข้ากันสุด ๆ

วัตถุดิบแจ่วปลาร้า

  • พริกจินดา
  • มะเขือเทศสีดา
  • หอมแดง
  • กระเทียม
  • น้ำปลาร้า
  • น้ำปลา

วิธีทำแจ่วปลาร้า

ขั้นตอนแรกเราจะนำพริก, กระเทียม และหอมแดงมาคั่วไฟอ่อน ๆ จนหอมแดงสุกใสและติดไหม้เล็กน้อย ตักขึ้นแล้วนำมะเขือเทศลงคั่วต่อ คั่วจนผิวมะเขือเทศตึงและมีรอยไหม้เกรียมนิด ๆ ตักขึ้นพักไว้ค่ะ จากนั้นตำพริก, กระเทียม และหอมแดงให้พอแหลกไม่ถึงกับละเอียดมาก ตามด้วยมะเขือเทศ ใช้สากบี้ให้มะเขือแหลก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าสุกสักหน่อยให้พอหอม เหยาะน้ำปลาอีกนิดเพื่อความกลมกล่อม คนให้เข้ากันสักหน่อยแล้วตักใส่จานพร้อมจิ้มข้าวเหนียวร้อน ๆ จ้า


10. ส้มผัก

หันมาลองทำกิมจิสไตล์ไทย ๆ กันบ้าง ส้มผักเป็นอีกหนึ่งวิธีถนอมอาหารของคนไทยค่ะ หลายคนอาจจะทราบกันดีอยู่แล้วว่าภาคอีสานนี่ค่อนข้างจะแห้งแล้งสักหน่อย ยิ่งช่วงหน้าร้อนที่เรียกว่าปลูกอะไรแทบจะไม่ขึ้นเลย ดังนั้นเมื่อถึงช่วงหน้าฝนที่มีผักให้เลือกรับประทานเยอะ จะทิ้งไปเฉย ๆ ก็จะเสียเปล่าใช่ไหมคะ ดังนั้นคนในสมัยก่อนก็จะนำผักพวกนั้นมาหมักกับน้ำซาวข้าวแล้วดองไว้ในระยะเวลาหนึ่ง พวกสารจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่อยู่ในน้ำซาวข้าวก็จะทำหน้าที่ช่วยให้ผักเนี่ยมีรสเปรี้ยวและสามารรับประทานได้นานมากขึ้นโดยที่ไม่เน่าเสีย รสชาติก็จะออกเปรี้ยว ๆ คนอีสานมักจะเรียกอาหารดองที่มีรสเปรี้ยวว่า “ส้ม” ดังนั้นจึงเป็นที่มาของชื่อส้มผักค่ะ ส้มผักสามารถนำมาทานคู่กับปลาปิ้งหรือส้มตำก็อร่อย ส่วนมากก็จะนิยมนำผักกาด, ผักเสี้ยน หรือกะหล่ำปลีมาทำส้มผักกันค่ะ แนะนำให้ทำเมนูนี้หลังจากหุงข้าวแล้วนะคะเพราะเราต้องใช้น้ำซาวข้าวมาเป็นวัตถุดิบหลักด้วย

วัตถุดิบส้มผัก

  • กะหล่ำปลี
  • ต้นหอม
  • เกลือ
  • น้ำซาวข้าว

วิธีทำส้มผัก

นำกะหล่ำปลีและต้นหอมมาหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วล้างด้วยน้ำให้สะอาดหมดจด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำผักมาแช่เกลือประมาณ 1 ชั่วโมงให้ผักนิ่มลงค่ะ ระหว่างรอผักนิ่มเราก็หันมาทำน้ำซาวข้าวค่ะ เพื่อน ๆ สามารถใช้ข้าวอะไรก็ได้ตามสะดวกเลยนะคะ ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาร, ข้าวจ้าว หรือข้าวเหนียวก็ได้หมดเลยค่ะ จากนั้นนำข้าวสารที่ยังดิบ ๆ เนี่ยมาล้างน้ำเปล่าสัก 3 น้ำ สองน้ำแรกเราจะเททิ้งเพราะอาจจะมีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ ในส่วนของน้ำที่สามเราจะพยายามขยำ ๆ ถู ๆ ให้น้ำเป็นสีขาวขุ่นเล็กน้อย กรองเอาแต่น้ำ ส่วนข้าวก็นำไปหุงต่อตามปกติได้เลยค่ะ

กลับมาที่ผักกันบ้าง หลังจากครบ 1 ชั่วโมงแล้วเราก็จะเริ่มนวด เริ่มคั้นผักเพื่อเอานำเกลืออกจากผักให้หมดค่ะ ไม่ต้องกลัวว่าผักจะช้ำนะคะเพราะตอนนี้เนี่ยผักของเราจะนิ่มแล้ว สามารถบีบแรง ๆ ได้โดยที่ผักไม่แตก เราก็จะนวดผักไปเรื่อย ๆ จนคิดว่าผักนิ่มขึ้นแล้วก็คั้นและกรองน้ำเกลือออก พักไว้

หยิบภาชนะที่เราจะใช้ดองผักขึ้นมาค่ะ แนะนำให้เป็นภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและนำไปนึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคเนอะ จากนั้นเทผักใส่ภาชนะ อาจจะใส่พริกสดที่ล้างทำความสะอาดแล้วเพิ่มลงไปอีกนิดเพื่อเพิ่มความเผ็ดเบาๆ คลุกให้ผสมกันดี เทน้ำซาวข้าวตามลงไปจนท้วมผักเลยนะคะ ถ้าไม้ท่วมเนี่ยผักจะออกสีดำ ๆ ดูไม่สวย หลังจากนั้นปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในตู้กับข้าวหรืออุณหภูมิห้องปกติประมาณวันสองวันก็เริ่มรับประทานได้แล้วค่ะ ยิ่งดองนานผักก็ยิ่งเปรี้ยว ถ้าได้ความเปรี้ยวที่พอใจแล้วแต่ยังรับประทานไม่หมดก็สามารถนำเข้าตู้เย็นเพื่อหยุดความเปรี้ยวได้ค่ะ


11. ส้มตำป่า 

Papaya pokpok
ส้มตำป่า เมนูอาหารอีสาน

ปิดท้ายกันด้วยเมนูยอดฮิตจากภาคอีสาน ตำป่าถาดนี้บอกเลยว่าเครื่องแน่น! จัดหนัก! จัดเต็ม! ไม่ว่าจะเป็นเส้นขนมจีนเหนียวนุ่มหรือมะละกอสับกรุบกรอบ คลุกเคล้ากับน้ำส้มตำรสจัดจ้านถึงใจหอมนัวกลิ่นปลาร้า พร้อมหน่อไม้หวานกรอบ เพิ่มความนัวขั้นแม็กซ์ด้วยปูดองเค็มตัวใหญ่ ๆ ใส่ไม่ยั้ง ตำป่าถือเป็นอีกหนึ่งเมนูส้มตำแบบคอมบิเนชั่นที่เหมาะสำหรับคนที่เลือกไม่ได้ว่าจะกินอะไรดี เพราะในหนึ่งครกคุณสามารถใส่ได้ทุกอย่าง แต่ซิกเนเจอร์ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือเส้นขนมจีน, หน่อไม้ต้ม และเมล็ดกระถินที่มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์เข้ากับความเข้มข้นของน้ำส้มตำได้ดีสุด ๆ

วัตถุดิบส้มตำป่า 

  • เส้นขนมจีน
  • ปูดอง
  • มะละกอดิบ
  • หน่อไม้ต้ม
  • มะเขือเทศ 
  • มะนาว
  • ผักชีฝรั่ง
  • กระเทียม
  • พริกแห้ง
  • พริกจินดาแดง 
  • เมล็ดกระถิน
  • น้ำตาลปี๊บ
  • น้ำมะขามเปียก
  • น้ำปลา
  • น้ำปลาร้า

วิธีทำส้มตำป่า

ขั้นตอนแรกล้างและปอกเปลือกมะละกอออกให้หมด ล้างน้ำอีกครั้งเพื่อเอายางขมของมะละกอออก จากนั้นสับมะละกอเป็นเส้นตามชอบแล้วแช่น้ำแข็งไว้เพื่อเพิ่มความสดและความกรอบ เสร็จแล้วหันมาต้มหน่อไม้สักสองรอบเพื่อล้างเอารสฝาดออก หั่นเป็นชิ้นกลม ๆ หรือทุบให้พอแตก ความอร่อยจะได้ซึมเข้าเนื้อง่าย

ต่อมาเราก็จะเริ่มปรุงน้ำส้มตำกันแล้วนะคะ เริ่มจากตำกระเทียม, พริกแห้ง และพริกจินดาแดงให้แหลก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ, น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา และน้ำปลาร้า คลุกเคล้าให้เข้ากัน เพิ่มความเปรี้ยวถึงใจด้วยมะนาวฝาน หั่นมะเขือเทศใส่ลงไปอีกเล็กน้อย ให้สากบี้มะเขือเทศอีกนิดแล้วคลุกให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ

ได้รสชาติที่ตามหาล้วก็หยิบปูดอง แยกกระดองออก ดึงเอานมปูทิ้งไปแล้วโยนใส่ครกด้วยความแม่นยำ หันไปหยิบเส้นมะละกอเย็นจัดใส่ครก ตามด้วยเส้นขนมจีนและหน่อไม้ต้ม หั่นผักชีฝรั่งใส่ลงไปอีกนิด คลุกเคล้าด้วยความชำนาญ จากนั้นตักใส่จาน โรยหน้าด้วยเมล็ดกระถินให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ






เป็นอย่างไรบ้างคะกับเมนูอาหารอีสานที่เรานำมาฝากเพื่อน ๆ วันนี้ ถูกอกถูกใจสายแซ่บกันเลยใช่ไหมล่ะแต่ละเมนูนี่เป็นตาแซ่บสุด ๆ แถมยังมีสูตรเมนูแปลก ๆ ที่บางคนยังไม่เคยได้ยินอีกด้วย โดยเฉพาะส้มผักที่ขอบอกเลยนะคะว่าบ้านเราก็มีมานานแล้วเหมือนกัน ในเรื่องของวัตถุดิบและวิธีการทำก็แทบจะไม่ต่างไปจากกิมจิเกาหลีเลยค่ะ เพียงแค่ของบ้านเราจะไม่ได้มีสีจัดจ้านขนาดนั้น อาจจะเป็นเพราะสภาพอากาศที่ค่อนข้างจะแตกต่างกันเยอะด้วยแหละเนอะ จริง ๆ แล้วอาหารแต่ละภาคก็มีเอกลักษณ์และมีกลิ่นอายความเป็นมาของภาคนั้น ๆ อยู่ อย่างบทความที่แล้วที่เราได้แนะนำอาหารเหนือไปใช่ไหมคะ เพื่อน ๆ อาจจะรู้สึกได้ว่าฟีลของบทความอาหารเหนือค่อนข้างที่จะมีความเนิบนาบ ค่อยเป็นค่อยไป และอาหารแต่ละชนิดค่อนข้างที่จะมีความพิถีพิถันสักนิด หรือจะเป็นอาหารใต้ที่มีรสชาติเน้นเผ็ดร้อน แต่ในส่วนของอาหารอีสานนี่ค่อนข้างจะแตกต่างเลยค่ะ อาหารอีสานจะให้ความรู้สึกแอคทีฟ มีความสนุก และเพื่อน ๆ จะเห็นว่าอาหารอีสานแต่ละเมนูจะเน้นปลาร้าเป็นหลัก ใส่เครื่องปรุงน้อย ๆ ทำง่าย ๆ และแทบจะไม่ใช้น้ำมันเลย ส่วนวัตถุดิบต่าง ๆ ก็จะเป็นพืชสมุนไพรที่หาได้ง่าย ๆ เลยค่ะ ถ้าเพื่อน ๆ อยากทานอาหารแซ่บ ๆ ก็ลองทำตามสูตรที่เราแนะนำได้เลยนะคะ รับรองว่าแซ่บอีหลี

Reference

  1. ปลาร้า
Ningning

Ningning

Hi guys, I'm Ningning. Graduated from NSTRU in Business English Program. I'd like to sing a song even though my voice is ... Nice to meet you :)

Next Post